[제과 기능사] ; 버터 스펀지 별립법 만들기

제과 기능사 ; 버터 스펀지 별립법

안녕하세요 브루입니다! 오늘은 일상으로 돌아왔어요. 요즘 기능사 수업을 진행 중인데 제과에 대한 기본적인 지식도 쌓을 수 있고 알고만 있던 지식이 왜 이렇게 되는구나 알 수 있어서 더 만족스러운 수업을 진행 중이랍니다. 기능사 자격증을 준비하고 계시는 분이 계시다면 도움이 되었으면 좋겠어서 제가 들었던 수업 내용 간단하게 공유할게요!

일단 기능사 수업이기 때문에 재료를 전부 따로 계량해요. 계량이 끝나면 사전 준비하면서 같이 섞을 재료 합치고 체치고 오븐 온도 맞추는 등으로 수업이 진행된답니다.

제과 기능사 ; 버터 스펀지케이크 유산지 재단하는 법

유산지 재단하는 법은 볼 때는 간단해 보였지만 막상 하려니 조금 어렵더라구요 ㅎ 그런데 대리석 조리대 너무 예쁘지 않나요? 안산 중앙역에 있는 제과제빵 학원인데 새로 생긴지 얼마 안 돼서 시설이 너무 깨끗하고 좋은 것 같아요. 3 호팬 4개분을 준비하기 위해서는 유산지를 2장 가지고 옵니다. 한 장은 원형 모양으로 자를 거고, 또 다른 한 장은 옆면을 자를 거예요!

다른 수업 글도 포스팅했으니 참고해 주세요!
2022.06.30 - [브루의 일상✿] - [일상] 스모어 쿠키 만들기

[일상] 스모어 쿠키 만들기

원형 : 4등분 해서 접은 유산지에 3 호팬을 대고 선으로 모양을 그린 뒤 잘라준다
옆면 : 가로로 길게 6등분 해서 접은 유산지를 높이에 맞게 접어 반죽이 흘러나오지 않게 사선으로 잘라준다

버터 스펀지 만드는 법 ; 별립법

별립법이란, 노른자와 흰자를 나누어 거품을 내는 방식으로 노른자는 큰 볼에, 흰자는 믹서볼에 옮겨줄 거예요. 노른자를 큰 볼에다 계량하는 이유는 모든 재료가 결국 노른자 반죽에 들어갈 거기 때문에 큰 볼에다 계량해 줍니다! 항상 기계를 쓰다가 막상 손으로 하려니 팔이 엄청 아프더라구요 ㅎ;;;; 노오란 색이 뽀얗게 거품이 올라오며 아이보리 빛이 돌 때까지, 설탕이 거의 다 녹을 때까지 과정을 진행해줍니다. 설탕 눈치 챙겨~! 빨리 녹아 ~!

버터 스펀지 별립법 ; 머랭 올리기

아까보단 많이 뽀얗게 올라온(?) 노른자 반죽을 뒤로하고 머랭을 올려줍니다! 머랭은 시간이 지나면 상태가 점점 안 좋아지기 때문에 노른자 반죽이 끝나고 올려주어야 해요. 첫날이라 선생님이 봐주셨지만 앞으로는 알아서 해야 한다는 거! 후덜덜. 초보자가 하기에는 머랭을 거의 뾰족 설 정도로, 건조 피크까지 치는 것이 좋다고 해요.

버터 스펀지 별립법 ; 반죽 혼합

머랭 1/2를 섞어주고 가루류를 빠르게 혼합한 뒤 액체류에 희생 반죽을 넣어 다시 본 반죽에 혼합하고 나머지 머랭을 넣어주면 끝! 공립법에 비해 별립법은 너무 복잡했어요. 시간도 오래 걸려서 반죽이 퐁신퐁신하다기보다, 약간 축 늘어진 느낌? 기능사에서는 거품형 반죽을 진행할 때 재료가 전부 혼합되면 비중을 잽니다!

버터 스펀지 별립법 ; 비중 재기

비중은 물에 비해 반죽이 얼마나 가벼운지, 거품이 들어가 있지 않은 물을 1로 보고 반죽에 거품이 어느 정도 들어가 있는지 확인하는 작업으로 굽기 전에 이 반죽이 어떻게 나올지 예상할 수 있다고 해요! 이번에 진행한 버터 스펀지 별립법의 비중은 0.45에서 0.55가 범위인데 세상에 0.74가 나왔어요.../// 충격적!

버터 스펀지 별립법 ; 완성

버터 스펀지 별립법! 비중이 높았기 때문에 케이크가 많이 부풀지 못하고 낮게 나왔어요. 비중 맞추는 거에 유의하고 반죽을 조금 더 빠르게 섞으면 괜찮다고 해주셨습니다. 공립법 때는 잘 나왔는데... 너무 아쉬웠어요. 다음번에 또 다른 기능사 제품 들고 돌아올게요!




제가 지금 배우고 있는 곳은 여기입니다! 역이랑 가까워서 편리해요 ㅎㅎ

http://ansanbarista.com

코리아제과제빵/바리스타아카데미