제과의 기본 재료, 계란의 역할
계란이란 정확히 무엇인가 계란은 껍질에 감싸져 있는 것 외로 분리되어 유통되고 있는 액상 형태의 란, 동결란, 건조란으로 나뉘어 있습니다. 제과에서는 일반적으로 마트 등에서 평범하게 살 수 있는 껍질에 감싸진 란, 계란을 사용합니다. 계란은 크기로 구분하면 난황, 난백, 껍질로 구성되어 있습니다. 이 비율은 계란의 무게와 종류에 따라 다릅니다. 일반적인 계란 한 개의 무게는 60g 전후이며 구성비는 난황이 26~33 퍼센트, 난백이 45~60 퍼센트, 껍질이 10~12 퍼센트입니다. 계란의 성분으로는 전란이 수분 75 퍼센트, 단백질 13 퍼센트, 지질이 11 퍼센트, 그 외로 비타민과 무기질이 있습니다. 황란의 수분은 50 퍼센트, 단백질은 15 퍼센트, 지질이 33 퍼센트 그 외로 비타민, 무기질이 ..
2022. 3. 14.
디저트에 빠질 수 없는 재료, 우유와 유제품
우유와 유제품, 어디까지 알고 계신가요? 우유는 젖소에서 얻어낸 젖을 균질화하고 살균, 냉각하여 용기에 넣어 그대로 마실 수 있게 만들어진 것으로 그 성분이나 세균 수에 대해서는 식품위생법에 기본을 둡니다. 우유의 주성분은 지방, 단백질, 유당, 회분 등으로 이 성분은 영양상 이상적으로 분포되어 있습니다. 또 다른 미량 성분으로는 구연산, 레시틴, 콜레스테린과 효소 등이 포함되어 있습니다. 우유는 계란과 같이 영양적 가치가 매우 높은 완전식품으로 알려져 있습니다. 우유의 지방은 유지방 또는 버터 지방으로 불리며, 우유의 단백질은 유단백질로 불리는데 중요한 것은 카제인, 락토알부민, 락토글로불린 3가지로 여기서 카제인의 함유량이 가장 많습니다. 카제인은 산이 닿으면 흰색의 침전물이 생기게 되지만 열에서는 ..
2022. 3. 7.
