[브루의 홈베이킹] 노른자 처리반, 에그타르트 만들기

안녕하세요, 브루입니다! 요즘 아침저녁으로 날이 참 선선하죠? 기온차가 심하니 감기 조심하세요! 제가 요즘 새로운 일을 시작해서 정신이 하나도 없네요 ㅠㅠ 저번에 머랭 쿠키를 만들고 노른자가 많이 남아있어서 오늘은 노른자를 처리할 수 있는 에그타르트를 만들어 봤어요.

 

 

 

 

 

 

 

에그타르트 재료

박력분 120
버터 70
소금 1
찬물 35

📍버터는 깍두기처럼 썰어 준비하고 물은 차갑게 준비해 주세요!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

제가 참고하고 만든 영상은 이쪽!👇
https://youtu.be/MYQZtPivi3U

일단 밀가루와 버터를 섞어줄 거예요. 사진에 보이는 도구 이름은 카드, 혹은 스크래퍼라고 합니다. 둥근 스크래퍼로 깍두기처럼 잘라놓은 버터를 밀가루 속에서 더 잘게 잘라줍니다. 작은 버터의 알갱이에 밀가루가 코팅될 수 있도록 버터가 너무 물렁해지기 전에 빠르게 작업을 끝마쳐 주세요!

 

 

 

 

 

 

 

에그타르트 반죽하는 법

밀가루와 버터가 섞이면서 하얀 밀가루가 약간 노란빛을 띠죠? 이제 찬물을 넣어줍니다. 어느 정도 뭉쳐졌다 싶으면 반죽을 꺼내서 치대 줘요. 너무 많이 치대면 글루텐이 생기기 때문에 적당히! 치대 줍니다. 그냥 가루가 보이지 않을 때까지만 해주면 돼요

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

저는 두 배합을 해서 반죽을 절반으로 나눠줬어요. 봉지에 넣고 얇게 최대한 사각형으로 밀어 펴줍니다. 크루아상과 비슷한 작업을 할 거예요! 비닐에 넣어준 반죽은 잘 봉해서 냉장고에 넣고 30분 정도 휴지 시켜 줍니다.

 

크루아상이 궁금하신 분은 이 포스팅을 참고해 주세요👇

2022.05.02 - [브루 디저트'◡'] - [브루의 홈베이킹] 손반죽 크루아상 만들기

[브루의 홈베이킹] 손반죽 크루아상 만들기

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

에그타르트 성형하는 법

휴지 시킨 반죽을 밀어줄 거예요. 크루아상은 3절 접기 한 번, 4절 접기 한 번을 해줬다면 에그타르트는 3절 접기만 4번 진행해줄 거예요. 휴지 시간 가지지 않고 빠르게 밀어 펴고 접고를 4번 반복해 줍니다. 단, 반죽이 너무 늘어지는 거 같으면 냉장 휴지를 조금 시켜주세요.

여기서 포인트는 📍3절 접기 후 반죽을 90도 회전해서 밀어주는 게 포인트랍니다! 같은 방향으로 계속 밀어주게 되면 반죽이 저항하는 힘이 생겨 잘 늘어나지 않게 돼요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3절 접기가 끝난 반죽을 최대한 얇게 밀어줍니다. 그리고 돌돌 말아줘요. 두 번째 반죽은 예쁘게 나왔는데 첫 번째 반죽은 두께가 좀 다르게 나왔더라구요🥲 돌돌 말린 반죽을 랩핑하고 냉장고에서 30분 휴지 시간을 가집니다.

 

 

 

 

 

 

 

에그타르트 크림 만들기

노른자 3개
옥수수 전분 4g
우유 200ml
설탕 50g
소금 2g
바닐라빈 1/2

노른자와 옥수수 전분, 설탕과 소금을 모두 같이 계량해 주고 냄비에 우유와 바닐라빈을 긁어 넣어줍니다. 우유는 살짝 데워 재료를 섞어놓은 노른자에 섞고 다시 냄비로 올려 온도를 살짝 올려줍니다. 180도 되는 오븐에서 구워내기 때문에 살균과정을 거치지 않아도 괜찮아요. 온도가 좀 오르면 내용물을 걸러 따르기 쉽게 준비해 줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

반죽의 두께가 달랐기 때문에 저울에 무게를 재서 잘라줬어요. 반죽을 그냥 틀에 넣고 손으로 꾹꾹 눌러 펴줘도 되지만 그것보다 밀대로 미는 게 작업성이 좋을 것 같아서 저는 밀대로 밀어줬어요! 저는 틀에 딱 맞게 올렸는데 구워지면서 반죽이 줄어들기 때문에 틀보다 조금 위로 반죽을 올려주세요!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

공간이 뜨지 않게 퐁사주한 반죽 안으로 만들어놓은 에그타르트 크림을 넣어줍니다. 너무 많이 부어주면 굽는 과정에서 반죽이 수축해 크림이 샐 수가 있어요. 제가 그랬어요^^; 그렇게 되면 틀에서 빼낼 때 조금 힘들기 때문에 80퍼센트만 팬닝 해 줍니다.

 

 

 

 

 

 

에그타르트 굽는 온도

저는 위즈웰 GL-42 오븐을 사용하고 있어요. 200도 예열 후 저희 집 오븐은 색이 좀 늦게 나기 때문에 190도에서 3-40분 정도 구워줬어요! ⚠️반죽을 그냥 6등분 하는 것보다 25g씩 사용하는 게 타르트지도 너무 두껍지 않고 싱겁지 않더라구요! 저는 처음에 6등분을 해서 두껍게 나왔지만 반죽을 25g씩 분할하셔서 맛있는 에그타르트 만드시길 바랄게요!👩‍🍳

 

 

 

 

 

 

 

 

오늘도 읽어주셔서 감사합니다😊🫶