[브루의 홈베이킹] 손반죽으로 바게트 만들기🥖

손반죽으로 바게트 만들기

안녕하세요, 브루입니다! 오늘은 프랑스 하면 생각나는 빵, 바게트를 만들어 봤어요. 프랑스 사람들의 주식인 바게트(baguette)의 의미는 막대기 혹은 몽둥이라고 해요. 겉면이 딱딱해서 저는 몽둥이가 더 어울리는 거 같아요🥖 스탠드 믹서를 사는 그날까지 브루의 손반죽은 계속됩니다🤣


이번에도 참고하고 만든 영상 첨부할게요!👇
https://youtu.be/F7G0Pdvv5rw

 

 

 

 

 

 

이중 발효법, 풀리쉬 만들기

풀리쉬(Poolish)란, 밀가루와 물 그리고 소량의 이스트를 섞어 미리 발효를 시킨 것이에요. 이중 발효법이라고도 하는데 이 반죽법은 바게트나 식빵에 자주 사용되고, 빵의 탄성을 높여주며 특유의 풍미를 지닌다고 합니다! 깨알 제빵 지식 시간👩‍🍳


풀리쉬를 11-12시간 해줘야 한다고 해서 전날 밤 자기 직전에 만들어 줬어요! 그냥 섞기만 하면 되는 반죽이라 휘리릭 끝냈답니다. 만들고 랩 씌워서 실온에 두면 돼요.

 

 

 

 

 

바게트 본 반죽 만들기

전 날 만들어둔 풀리쉬에 계량해 둔 물의 80퍼센트 정도만 먼저 넣어줘요. 어느 정도 섞였다면 가루류를 넣어줍니다. 다음 작업 확인하려고 영상 보랴 사진 찍으랴 반죽하랴 정신이 하나도 없더라구요 ㅎ

 

 

 

 

 

 

 

어느 정도 가루가 섞였다면 나머지 물을 넣어줍니다. 반죽의 되기가 조금 질다면 물을 넣어주지 않아도 괜찮아요. 발효통에 얇게 기름을 코팅해서 1차 발효를 준비해 줍니다! 일반 스트레이트 법과는 많이 다르더라구요! 그래서 더 정신이 없었어요(?)

 

 

 

 

 

 

 

한 덩어리로 뭉쳐진 반죽 위로 이스트를 올려주고 섞지 않은 채 다시 쉬는 시간을 가져줍니다. 2-30분 휴식기를 주고 반죽을 뒤집어 이스트와 만나지 않게 반대쪽에 소금을 넣어줘요.

이스트와 소금이 만나면 안 되는 이유는 소금빵 편을 참고해 주세요!👇

2022.04.28 - [브루 디저트'◡'] - [브루의 홈베이킹] 손반죽으로 소금빵(시오빵) 만들기

[브루의 홈베이킹] 손반죽으로 소금빵(시오빵) 만들기

 

 

 

 

손에 물을 묻혀 소금을 조금 녹여준 다음, 반죽에 섞이도록 반죽을 조물조물 치대 줍니다. 어느 정도 섞인 것 같으면 아까 얇게 기름을 발라줬던 통에 옮겨 지금부터 1차 발효 시작이에요!

30분간 실온에서 발효 👉
첫 번째 폴딩 작업 후 40분간 발효👉
두 번째 폴딩 작업 후 30분간 발효 (1차 발효 완료)

📍폴딩 작업 후 매끈한 면이 위로 오게 만들어 줍니다
📍폴딩 작업 시에는 손에 물을 묻혀 작업합니다

왼쪽이 첫 번째 폴딩 작업 후이고 오른쪽이 발효가 끝난 시점의 반죽이에요! 약간 납작했던 반죽이 부피가 생긴 것 같… 죠?

 

 

 

두 개 분량의 반죽이었기 때문에 절반으로 나눠 준 뒤 바게트 모양으로 성형하기 쉽게 모양을 잡아주고 벤치타임을 가져줍니다.

반죽 안의 기포가 구워냈을 때 기공을 크게 크게 만들어주는 역할이기 때문에 최대한 기포를 죽이지 않게 살살 작업해주는 것이 좋아요

 

 

 

 

 

 

 

 

바게트 성형하는 법

📍성형이 끝나면 바로 오븐 예열을 합니다 230도 반죽을 뒤집어서 팡팡 쳐줍니다 👉
반죽을 살살 늘여줍니다 👉
1/3 접어 떨어지지 않게 눌러줍니다 👉
반대로 돌려 똑같이 접어줍니다 👉
팽팽하게 손바닥의 끝부분으로 반죽을 잡아줍니다 👉
이음새를 단단히 꼬집고 밀가루를 먹여놓은 면보나 캔버스 천에 ⚠️이음새를 위로 오게 팬닝 해 줍니다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

바게트 성형하는 법은 아마 영상을 보시며 하시는 게 편하실 거예요😂

바게트를 2차 발효시켜주는 면보에 밀가루가 먹어있지 않으면 발효가 끝나고 반죽을 옮길 때 매끈해야 할 윗면이 찢어질 가능성이 높아요. 제가 그랬어요 ㅠㅠ 그렇기 때문에 면보에는 밀가루를 충분히 먹여주세요! 옮기는 건 또 왜 이렇게 어려운지…

 

 

 

 

 

ㅋ
ㅋㅋㅋㅋ
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

🐶같이 멸망한 바게트, 바게트 만들기 멸망편입니다
ㅋㅋ
ㅋㅋㅋ
2차 발효 끝나고 오븐에 미끄러지듯? 넣어줘야 하는데 웬걸 열선으로 떨어져 버린 거 있죠? ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 불날까 봐 무서워서 확 잡아당겨서 반죽을 뺐더니 회생 불가 ㅋㅋㅋㅋ ㅠ…

 

 

 

 

풀리쉬 만들어서 하면 하루가 걸리기 때문에 그냥 스트레이트 법으로 다시 했습니다^^ 스트레이트 법은 소금빵과 만드는 법이 같아요!

바게트 쿠프 내는 이유

바게트의 특징 중 하나, 칼집이죠! 정확한 명칭은 쿠프인데 쿠프는 바게트가 구워지는 동안 칼집을 낸 표면이 자연스럽게 터지게 만들어 빵의 표면이 불규칙하게 터지는 것을 방지한답니다. 또한 쿠프를 낸 반죽에 물을 분무해 구워내면 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 만들어준다고 해요!

 

 

 

 

바게트 굽기👇
저는 위즈웰 GL-42 오븐으로 230도로 예열, 230도로 15분간 구워주고 윗면 색 보고 윗불 조절 후 5-10분 정도 더 구워줬어요. 집 안에 빵 냄새가 가득가득하네요! 오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사합니다😊