[브루의 홈베이킹] 손반죽 크루아상 만들기

손반죽으로 크루아상 만드는 법

안녕하세요, 브루입니다! 오늘은 대망의 크루아상! 손반죽으로 크루아상을 만들어 봤어요. 날이 더웠으면 쉽지 않았을 텐데 비 내리고 날이 선선해져서 그나마 작업성이 괜찮았던 것 같아요. 연속으로 빵을 구우니까 집 안에서 버터 냄새가 안 빠지는 중이랍니다😂

크루아상 재료

강력분(T55) 500
설탕 60
드라이 이스트 10
소금 10
버터 100
우유 90
미지근한 물 140

충전용 버터 250
📍버터 성형할 때 계량하기

큰 볼에 밀가루, 설탕, 상온에 둔 조각난 버터(100) 그리고 이스트와 소금은 정 반대편에 계량해 줍니다. 우유와 물은 상온에 두었다가 사용해 주세요! 3번의 빵을 만들며 느낀 거지만 빵은 계량이 참 편해용😊

오늘도 참고한 영상 첨부할게요👇
https://youtu.be/tbdAq3B8Pzs

물과 우유를 넣기 전에 버터에 밀가루를 입혀주고 물과 우유를 넣어줍니다. 조물조물 반죽해 주다가 한 덩어리가 되기 시작하면 가루가 보이지 않을 때까지만 반죽해 주세요. 👉 30분 반죽 쉬게 해 주기! ⚠️글루텐이 생기면 반죽을 밀 때 힘들기 때문에 최대한 반죽을 치대지 않는 게 포인트입니다! 섞였구나? 할 정도까지만 반죽을 치대 주세요.

 

 

 

 

 

 

30분 쉬고 폴딩 작업을 진행합니다. 폴딩 작업이 궁금하신 분은 바게트 포스팅을 참고해 주세요!👇

2022.04.30 - [브루 디저트'◡'] - [브루의 홈베이킹] 손반죽으로 바게트 만들기🥖

[브루의 홈베이킹] 손반죽으로 바게트 만들기🥖

반죽 윗면을 매끄럽게 만들어주고 30분 1차 발효를 해줍니다. 왼쪽이 발효 전, 오른쪽이 발효 후예요!

 

 

 

 

 

 

 

크루아상 반죽 숙성 단계

1차 발효가 끝난 반죽은 냉동에 3시간 넣어놓고 냉장으로 옮겨 하루 숙성시켜줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

크루아상 판 버터 성형하는 법

고메 버터로 전부 사용하려고 했는데 부족하지 뭐예요 ㅠㅠ 그래서 앵커 버터도 조금 섞어줬어요. 버터는 최대한 같은 두께로 잘라줍니다.

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👉기름종이 혹은 필름지에 17x17cm로 정사각형 표시를 해줍니다.

👉버터에 네임펜이 묻지 않도록 뒤집어 버터를 가지런히 놓아줘요.

👉필름지를 표시해둔 선에 맞게 접어 고정해주고 밀대로 밀어 정사각형을 만들어 줍니다.

👉냉장고에 20-30분 정도 넣어줍니다.

 

 

 

 

 

 

크루아상 반죽 접는 방법

밤새 냉장고에 숙성시켜둔 반죽을 꺼내 버터가 감싸질 만큼 반죽을 평평하게 밀어 펴준 뒤 버터를 감싸줍니다. ⚠️이음매를 단단히 여며주세요!

 

 

 

크루아상 3절 접기 하는 법

그냥 밀면 버터가 함께 밀리지 않을 수 있기 때문에 절반씩 나눠서 밀대로 꾹꾹 눌러가며 반죽을 밀어줍니다. 밀대의 두 배 정도 길이가 되면 버터가 없는 끝부분을 잘라내고 3절 접기를 해줄 거예요. 3절 접기는 반죽을 3 등분해서 접어준다고 생각하면 돼요! 3절 접기가 끝난 반죽을 랩에 감싸 냉장고에서 한 시간 정도 휴지를 시켜줍니다.

⚠️접을 때 반죽에 묻어있는 덧가루는 털어내고 접어주어야 해요!

 

 

 

 

 

 

 

크루아상 4절 접기 하는 법

반죽에 비치는 버터 보이시나요? 버터가 비치기 시작하면 덧가루가 없을 때 버터가 새어 나올 수 있으니 📍덧가루를 충분히 뿌려주며📍작업해야 해요. 4절 접기는 3:1 비율로 접어주면 돼요! 3절 접기 때와 마찬가지로 랩에 잘 감싸 냉장고에서 한 시간 정도 휴지 시켜 줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

크루아상 재단 방법

밀대의 두 배 정도 되는 길이 x 밀대 길이로 밀어준 반죽에 5cm씩 자국을 남겨줘요. 가장자리 부분은 직각삼각형 모양이 나오게 잘라준 뒤 나머지는 남겨둔 자국에 맞게 삼각형으로 잘라줍니다! 저는 피자 칼이 있어서 피자 칼을 사용했는데 식칼로 잘라줘도 돼요 😀

 

 

 

 

 

 

 

 

크루아상 성형 방법

자국이 남은 부분에 칼집을 내고 반죽을 충분히 늘려줍니다. 그냥 힘으로 잡아당기면 애써 만든 결이 무너질 수도 있어요. 살살 쓸어내리며 당겨줍니다. 칼집을 낸 부분을 양쪽으로 벌려 바깥쪽으로 말아서 그대로 돌돌 말아주면 완성! 이음매는 밑으로 가게 팬닝 하고 풀리지 않도록 크루아상을 살짝 눌러줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

결 보이시나요? 하루 종일 걸린 작업의 피로가 싹 날아가는 거 있죠??! 실내 온도가 높으면 버터가 너무 물렁해져서 층이 생기지 않을 수 있어요. 반죽이 너무 늘어진다 싶으면 과정 중간중간에 냉장고에서 휴지 시켜 주세요!

 

 

 

 

 

 

 

크루아상 2차 발효

실온에서 랩을 씌워 2차 발효를 시켜줘요. 저는 서늘한 날 작업을 해서 4-5시간 걸렸답니다. 오븐이 비어있다면 오븐 안에 물이 담긴 컵을 함께 넣어주면 발효 시간을 단축시킬 수 있어요.

 

 

 

 

 

 

계란물 발라야 구움색이 예쁘게 나기 때문에 계란물을 만들어 줍니다. 계란 1개에 우유 1큰술 넣어주면 되는데 계란과 우유를 섞고 나서 꼭 체에 한 번 걸러 사용해 주세요!!

크루아상의 결에 닿지 않게 윗면에만 계란물을 발라줍니다👩‍🍳 크루아상 결에 계란물을 바르게 되면 크루아상 결이 부풀 때 방해가 될 수 있어요! 2차 발효가 끝난 반죽은 엄청 약하기 때문에 살살 붓으로 발라주세요!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

크루아상 오븐 온도

사진 찍고 소리 질렀어요!!! 결이 너무 예쁘게 부풀고 있어서 진짜 행복했어요 흑흑 저는 위즈웰 GL-42 오븐을 사용하고 있어요. 크루아상은 230도 예열한 오븐을 220도로 내려 5분 구워주고 190도로 내려 12-15분 구워줍니다. 제 오븐이 색이 덜 나오는 편이라 영상에 나오는 것보다 10도 높여서 구워줬어요!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

위로 봉긋 솟지 않고 옆으로 좀 퍼진 모양새였지만 결이 살아서 저는 만족했답니다😊 크루아상 만들고 나니 빠지지 않는 집 안에 버터 냄새 때문에 속이 느끼해요....🥐

 

 

 

 

 

 

 

오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사합니다! 요즘 답방도 잘 못 가고 댓글에 답 댓글 못 달아드려서 죄송해요🥲 그래도 항상 방문해주시는 분들 너무 감사드립니다❤️ 저도 지금 하고 있는 일이 정리되면 자주 방문하도록 노력할게요! 🫶