제과의 기본 재료, 계란의 역할

계란이란 정확히 무엇인가

계란은 껍질에 감싸져 있는 것 외로 분리되어 유통되고 있는 액상 형태의 란, 동결란, 건조란으로 나뉘어 있습니다. 제과에서는 일반적으로 마트 등에서 평범하게 살 수 있는 껍질에 감싸진 란, 계란을 사용합니다. 계란은 크기로 구분하면 난황, 난백, 껍질로 구성되어 있습니다. 이 비율은 계란의 무게와 종류에 따라 다릅니다. 일반적인 계란 한 개의 무게는 60g 전후이며 구성비는 난황이 26~33 퍼센트, 난백이 45~60 퍼센트, 껍질이 10~12 퍼센트입니다. 계란의 성분으로는 전란이 수분 75 퍼센트, 단백질 13 퍼센트, 지질이 11 퍼센트, 그 외로 비타민과 무기질이 있습니다. 황란의 수분은 50 퍼센트, 단백질은 15 퍼센트, 지질이 33 퍼센트 그 외로 비타민, 무기질이 있으며 난백은 수분이 90 퍼센트, 단백질이 10 퍼센트로 이루어져 있습니다. 계란은 미생물이 침투하여 변질이나 부패의 위험이 있기 때문에 제과에서 사용하는 계란은 살균란이 아닌 이상, 공정 중에 70 도 이상의 온도에서 1분 이상의 가열 과정을 거쳐주어야 혹시 모를 살모넬라균을 살균할 수 있습니다. 살모넬라균은 식중독을 유발하는 위험한 균이기 때문에 꼭 거쳐주어야 하는 과정입니다. 계란은 1~3도, 습도 75~85 퍼센트의 냉장고에서 보관하는 것이 좋음 계란은 통기성이 있기 때문에 세균이나 곰팡이가 침투해 부패가 일어날 수 있으므로 보관에는 충분한 주의가 필요합니다. 또한 식초, 기름, 향신료, 과일 등 향이 강한 식품의 곁에 두지 않는 것이 좋습니다.

 

계란의 특성

제과에는 계란의 특성을 이용한 디저트 들이 대부분입니다. 계란의 첫 번째 특징, 난백의 기포성입니다. 난백은 약 89 퍼센트가 수분으로 고형분의 약 93 퍼센트가 단백질입니다. 이 같은 단백질 용액은 표면장력이 적어 증기압이 낮기 때문에 공기와의 계면 ( 접촉하고 있는 면 )에서 응고되는 성질을 가지고 있습니다. 그렇기 때문에 이것을 섞어주면, 단백질 용액이 공기를 포집하여 안정된 기포를 형성하게 됩니다. 이것이 난백의 기포성입니다. 이 성질이 디저트에 볼륨을 주는데 큰 역할을 합니다. 이 기포성은 계란의 신선도, pH, 온도와 난백의 부위, 배합 재료 등에 의해 변하게 됩니다. 온도가 높을수록 기포성이 좋지만 거품의 안정성이 나빠지게 됩니다. 스펀지케이크나 머랭을 만들 경우에는 난백의 기포성의 성질을 사용하며, 가능한 거품의 안정성이 좋게 사용하는 것이 중요합니다. 일반적으로는 25도 전후로 만드는 것이 무난합니다. 냉장고에서 꺼내자마자 사용할 경우 거품을 올리기 어렵기 때문에 실온에 어느 정도 둔 뒤 사용하는 것이 좋습니다. 계란의 두 번째 특징, 난황의 유화성입니다. 난황은 지질이 많고 난황 고형물의 약 63 퍼센트를 차지하고 있습니다. 이 지질은 난황 고형물의 약 33 퍼센트를 차지하고 있는 단백질과 결합하여 리포단백질을 만들고 레시틴을 주성분으로 하는 린지질과 콜레스 테린으로 이루어져 있습니다. 이 리포단백질은 수중유적형의 유탁액을 만드는 특징이 있으며 레시틴은 유화력이 강하며 콜레스 테린은 유중 수적형의 유탁액을 만드는 특징이 있습니다. 이 때문에 난황은 이 자체의 유탁액으로 있는 것과 동시에 강한 유화력을 가지고 있습니다. 버터케이크류 등의 배합 재료가 균일하게 잘 분산시키는 것은 이 난황의 유화력 때문입니다. 그렇지만 이 유화력도 pH, 온도 그리고 섞는 방법에 영향을 많이 받습니다. 계란의 세 번째 특징, 열 응고성입니다. 계란은 가열하게 되면 응고합니다. 난백과 난황은 열에 의한 변화가 다릅니다. 난백은 58 도에서 응고가 시작되고 62~65 도에서 유동성을 잃어버리게 됩니다. 그리고 70 도에서 거의 완전하게 응고가 됩니다. 단단하게 응고시키기 위해서는 80 도 이상에서 가열해주어야 합니다. 이것에 비해 난황은 65~70 도에서 완전히 응고됩니다. 전란은 물에 희석하는 것이 가능해 원하는 굳기로 조절하는 것이 가능합니다. 하지만 더하는 물의 양이 많을수록 응고력이 약해져 열 응고의 온도 또한 높아지게 됩니다. 그리고 70 퍼센트 이상 물을 넣어주게 되면 가열한다고 해도 응고되지 않습니다. 계란의 응고성은 디저트 제조에서 배합 중의 다른 재료를 가열에 의해 함께 응고하게 하거나 섞이게 하는 등 디저트의 조직 구성에 중요한 역할을 맡고 있습니다. 커스터드푸딩의 조직 구성은 전형적인 예로 우유와 설탕, 계란의 균질 혼합물이 계란의 응고성에 의해 굳어지는 것입니다. 이 열 응고 성도 당액도나 pH에 영향을 받습니다.