제과의 기본 재료, 설탕에 대해

설탕이란 무엇인가

설탕의 어원은 곡식을 뜻하는 산스크리트어인 샤르카라에 어원을 두고 있습니다. 샤르카라는 페르시아로 건너가 샤카르가 되었고, 아랍어 사카르가 되었습니다. 이것이 유럽으로 건너가 라틴어 사카룸, 프랑스어의 쉬크르, 영어의 슈거가 되었다고 합니다. 당시에는 말할 것도 없이 귀중한 재료로 약으로도 사용되었지만, 어느 순간부터 수입량이 늘어 감미료로써 디저트에 사용되게 되었습니다. 설탕은 모두가 좋아하는 감미료로 분해 흡수가 빠르고, 혈당을 높여 피로를 회복하며 정신 안정에 효과가 있다고 합니다. 설탕의 원료는 사탕수수로 온대 지역에서 자라는 사탕무가 주 재료로, 이것의 원료로부터 추출하고 정제한 것이 설탕입니다. 사탕수수로부터 얻은 사탕수수당, 사탕무에서 얻은 사탕무당이라고 말하고 있지만 과학적으로는 거의 차이가 없습니다. 사탕수수와 사탕무에서 얻은 당즙을 정제하고 농축해 반 유동형의 백하당을 만들고 이것을 결정 고체화시킨 것을 함밀당이라고 기록되어 있습니다. 이것을 물리적으로 분밀 작업으로 제조한 것이 분밀당입니다. 설탕은 정제공정이 많을수록 수분, 정화당, 회분의 함유 량이 적어 맛도 담백하고 모든 것에 잘 어울립니다. 정제 공정이 적은 것은 불순물로 포함되어있는 회분, 미량으로 함유되어 있는 유기산 때문에 맛의 농도가 복잡하기도 합니다. 

 

설탕의 주된 종류와 특징

• 백쌍당 ; 순도가 높은 담백한 단맛을 가진 설탕으로 젤리나 사탕 등 당도가 높은 제품에 사용되는 설탕입니다.
• 그라뉴당( 일반적인 백설탕 ) ; 백쌍당과 거의 비슷한 성질을 가지고 있는 설탕으로 입자가 작기 때문에 사용하기 편하며, 화과자 또는 디저트류 그리고 사탕 등에 사용되는 설탕입니다.
• 중쌍당 ; 결정이 크기는 백쌍당과 거의 비슷하지만 재가열해서 제조할 때에는 황색을 띠고 있는 설탕입니다.
• 상백당 ; 유럽과 미국에서는 생산되고 있지 않지만, 입자가 곱고 사용하기 쉬워 일본에서는 정제당으로 생상량이 매우 많습니다. 상백당은 입자가 곱고 그 입자가 굳어지기 쉽기 때문에 전화당의 한 정류인 비스코를 뿌리기도 합니다. 이 결과 아미노산과 단백질의 메일라아드 반응에 의한 착색이 일어나며 구움 과자에서 희미한 구움색을 내가 쉽지만 사탕과 같은 가열하는 제품으로는 색이 타버리기 쉽기 때문에 사용하지 않는 편입니다.
• 삼온당 ; 정제당이지만, 환원당의 양이 많습니다. 맛은 진하고 입자가 고와 덩어리로 뭉쳐지기 쉽기 때문에 비스코를 뿌려 덩어리지는 것을 방지하고 있습니다.
• 흑설탕 ; 함밀당의 대표적인 제품으로 별명대섬당이라고도 말합니다. 오키나와 같은 종자섬등의 사탕수수로 제조됩니다. 맛은 농후하고 복잡한 특징이 있어 구움 과자 등에 사용되며 구움색, 흡습성이 높아 잘 돌아오는 제품입니다.
• 분당 ; 그라뉴당을 분쇄해 만드는 것으로 흡습하고 물체에 작용하는 외력이 들어가면 덩어리 지기 쉽기 때문에 콘스타치를 3 퍼센트 혼합하여 준 설탕입니다.

설탕의 특징

첫 번째, 설탕의 전화 : 설탕은 포도당과 과당으로부터 나오는 이당류입니다. 이 설탕에 산을 가하거나 효소를 작용하게 되면 가수분해가 일어나 등량의 포도당과 과당이 생겨납니다. 이 가수분해를 전화라고 말하며 생겨난 혼합물을 전화당이라고 합니다. 이 전화당의 성질은 설탕과는 조금 다릅니다. 설탕은 흡습성이 낮고 결정화되기 쉬우며, 단백질과 가열했을 경우 구움색 또는 탄 색이 나오기 어렵지만 전화당은 흡습성이 높고 결정화되기 어려우며 단백질과 가열했을 경우 구움색과 탄 색이 나오기 쉽습니다. 두 번째, 결정화 : 설탕은 다른 당류와 비교했을 때 결정화되기 쉬운 성질을 가지고 있습니다. 퐁당이나 마롱글라세 같은 것들이 한 번 녹인 설탕을 다시 재결정화 시키는 성질을 이용하여 만든 것입니다. 이 설탕의 결정화는 전화당이나 물엿을 넣어주면 방지할 수 있습니다. 세 번째, 용해성 : 설탕은 물에 녹기 쉬우며 물 1에 대해 설탕 2를 용해시킬 수 있습니다. 또한 다른 재료와 간단히 혼합하는 것이 가능하기 때문에 가공성이 높은 제과 재료라고도할 수 있습니다. 네 번째, 방부제의 성질 : 설탕은 농후한 용액을 만들 수 있는데 농도가 높은 용액은 농도가 낮은 용액에 침투하는 성질이 있습니다. 또한 수분이 적어지면 결정화, 즉 탈수화가 진행됩니다. 효모나 세균류는 수분이 적어지면 성장하는 것이 어려워지며 설탕 농도가 높은 것들은 방부성이 높아 효소가 활동하기 어려워지기 때문에 식품의 산화를 방지하는 성질이 있습니다.