디저트에 사용되는 치즈, 어떤 것들이 있을까?
치즈란 무엇인가 치즈는 국제규격에 따르면 우유, 크림, 탈지유 혹은 부분 탈지유, 버터, 여러 가지 밀크, 혹은 모든 것의 혼합물을 응고시킨 후 물기가 빠져 얻을 수 있는 신선한, 숙성된 액체상태가 아닌 것을 뜻합니다. 일본에서는 1979년 치즈라는 것은 내추럴 치즈, 프로세스치즈를 치즈라 부르고, 내추럴 치즈는 우유를 유산균으로 발효시키거나 효소를 넣어 만든 응고된 우유에서 유청을 제거하고 고형물로 만든 것, 혹은 숙성시킨 것을 뜻합니다. 프로세스치즈는 내추럴 치즈를 작게 분쇄하여 가열하여 융해시킨 것이 유화된 것으로 정의하고 있습니다. 위에서 말했다시피 치즈는 크게 내추럴 치즈 프로세스치즈, 치즈 푸드로 나누어집니다. 일반적으로 치즈라고 불리는 것은 내추럴 치즈로, 종류도 많고 제과에서 재료로 많이 ..
2022. 3. 7.
디저트에 다채로운 향을 입히다; 리큐르 편
리큐르는 무엇일까? 안녕하세요 오늘은 디저트에 빠질 수 없는, 디저트의 향을 담당하고 있는 리큐르에 대해 포스팅해볼까 합니다. 디저트에 없어서는 안 될 리큐르. 본 재료만 넣었을 때 낼 수 없는 그 재료의 향과 깊은 맛을 내기 위해 리큐르를 사용합니다. 또한 유제품의 느끼한 맛을 잡아주기 위해서도 사용합니다. 또는 사용하는 재료와 향이 어우러지는, 궁합이 맞는 재료로써 사용되기도 합니다. 술이란, 제조되는 국가에서 수확되는 곡식, 과실류, 향초, 약초, 견과류, 종자 또는 풀의 뿌리나 나무의 껍질을 원료로 하여 만들어지는 것입니다. 술은 일반적으로 제조법에 따라 양조주, 증류주, 혼성주 이렇게 세 가지로 나뉩니다. 오늘 포스팅할 리큐르는 그중에서 혼성주를 의미합니다. 혼성주는 침출주 또는 재제주라고도 불..
2022. 3. 3.
디저트의 핵심, 응고제의 활용법을 알아보자
젤라틴, 젤라틴이란 무엇일까? 젤라틴은 판 젤라틴, 입자 형태의 젤라틴, 분말 형태의 젤라틴으로 나뉘어 있습니다. 이것은 모두 소, 돼지, 고래, 토끼와 같은 동물의 가죽이나 결합조직 중에 있는 섬유형 단백질인 콜라겐 또는 뼛 속에 있는 오세인( 뼈 안에 있는 콜라겐 )을 분해, 정제하여 만들어진 것이 젤라틴입니다. 보통 16 퍼센트 이하의 수분, 1~2 퍼센트의 무기질, 0.5 퍼센트 이하의 지질을 함유하고 있으며 대부분이 단백질로 이루어져 있습니다. 젤라틴은 냉수에서는 녹지 않지만 온수에서는 녹아 점성을 가진 용액이 되고 냉각을 하게 되면 탄성을 가진 겔이 됩니다. 한천과 같이 열가역성을 가지는데, 겔의 강도는 한천의 1/10 정도입니다. 또한 젤라틴 용액의 응고 온도와 겔의 융해온도는 한천과 비교했..
2022. 3. 2.
