디저트에 다채로운 멋을 입히다; 카카오 편

초콜릿의 역사와 기본 지식, 어디까지 알고 계신가요?

달콤함으로 사람들을 행복하게 만들어주는 초콜릿, 이 초콜릿은 디저트에서도 아주 중요한 역할을 담당하고 있습니다. 초콜릿의 역사에 대해서 알고 계신가요? 초콜릿의 원료인 카카오는 기원전 2000년 때부터 멕시코를 중심으로 고대 문명이 태어난 지역의 일대에서 재배되었다고 기록되어 있습니다. 최근에는 과일로써 수확되고 있다고 생각되지만, 언젠가부터 카카오 콩은 으깨어 마시는 음료가 되어가고 있었습니다. 초콜릿의 역사는 4000년도 거슬러 올라갑니다. 카카오라고 말하기 시작된 것은, 마야와 아스테카의 언어로부터 온 것인데 카카오 콩은 화폐로 이용될 정도로 고가의 물건이었기 때문에 이것을 으깨어 만들어낸 걸쭉한 음료인 쇼콜라 토루는 귀족만이 마실 수 있는 음료였습니다. 유럽 사람들에게 처음으로 카카오가 퍼지기 시작했던 것은 콜럼버스 때부터 입니다. 콜럼버스는 흥미를 가지고 있지 않았지만, 나중에 아스테카를 정복할 때 스페인 사람인 페르난도 코르테스 장군이 그 이용법을 국왕인 카룰로스 1세에게 소개해줬다고 알려져 있습니다. 처음에는 스페인 궁정 내에서 음용되었지만, 프랑스의 루이 13세에게 시집간 안 왕녀와 함께 프랑스에도 전해져 그것이 영국까지 전해지게 되었습니다. 카카오의 음료가 주목받게 된 것은, 설탕이 일반적이게 보급되었던 18세기 이후부터입니다. 지금의 초콜릿처럼 먹을 수 있게 된 것은 150년 정도밖에 되지 않았습니다. 카카오 산업이 발전이 이루어진 원인은 알칼리 처리 기술이 향상했고, 영국에 의해 초콜릿이 발명되었으며 스위스의 다니엘 피터에 의해 밀크 초콜릿이 발명되었기 때문입니다. 

 

초콜릿의 주원료는 카카오 열매와 나무의 종자인데, 카카오나무는 18세기 스웨덴 학자가 테오브로마 카카오 ( 신의 음식이라는 의미 )라고 명칭 되었습니다. 카카오나무의 원산지는, 브라질의 아마존강 유역 또는 베네수엘라의 오리노코강 유역이며, 재배적지는 적도의 남북위도 20도 이내로서, 연간 평균기온이 20~30도, 일조시간이 1일 평균 5~7시간인 고온다습한 지역에 한정되어 있습니다. 또한 모래와 찰흙이 거의 비슷하게 섞여있는 점토질 40 퍼센트 이하인 배수가 좋은 토양이 적절하며 나무의 높이는 7~10m, 나무의 직경은 10~20cm로 꽃은 환경이나 나무의 연령에 따라 다르지만 색은 흰색 빛을 띠고 일 년 내내 피어납니다. 꽃은 보통 일 만개 정도 피지만, 결실을 맺는 것은 1 퍼센트 이하입니다. 카카오의 과실인 카카오 포트는 길이 12~25cm로 직경 15cm 정도이며, 럭비공의 형태를 하고 있습니다. 한 개의 카카오 포트에는 20~40 개의 카카오 콩이 들어 있지만, 한 그루에서 1년 동안 수확할 수 있는 양은 1~1.5kg 정도입니다. 카카오 콩의 수확은 4년 후부터 가능하지만, 카카오나무가 한창 성장하기 위해선 12~15 년 정도를 기다려야 합니다.

 

카카오의 주된 산지는 17세기 이전엔 멕시코 중앙 아메리카였지만, 17세기 초부터 19세기 중반까지는 베네수엘라 그 후 20세기 초까지는 에콰도르로 이동하였습니다. 산지의 변화는 병충해의 피해나 허리케인 때문입니다. 그리고 1910년, 가나가 주산지가 되었고 콩의 품종도 그때까지 주류였던 크리올로종과 다르게 병충해에 강한 포라스테로가 많아지게 되었습니다. 카카오 콩은 껍질이 15 퍼센트, 카카오 닙이 85 퍼센트로 이루어져 있습니다. 카카오의 지방분은 방향 성분이 포함된 카카오 버터로 불리는 담황색 지방분입니다. 카카오 버터는 녹는점이 34도이기 때문에 입에서 잘 녹아내리며, 보통 종자식물의 씨앗을 구성하는 조직 중 하나인 배유를 포함하고 있는데 그 배유의 55 퍼센트를 차지하고 있습니다.

카카오 콩의 주된 품종

카카오의 주된 품종은 총 세 가지가 존재합니다. 베네수엘라에서 수확되는 크리올로 종, 서아프리카에서 수확되고 있는 포라스테로 종, 자메이카 혹은 파푸아뉴기니에서 수확되는 토리니타리오종이 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

몇 년 전에 루비 초콜릿이 발견된 것을 알고 계신가요? 루비 초콜릿은 자연적으로 루비 색을 띠는 초콜릿입니다. 이처럼 초콜릿은 여전히 발전하고 있는 중이며 끊임없이 새로운 향을 입히거나 카카오 퍼센트를 조절해 개발되고 있는 중입니다. 또한 수확되고 공급되는 양에 비해 수요가 많아 우려의 목소리가 많은 편입니다.