디저트에 다채로운 향을 입히다; 리큐르 편

 

리큐르는 무엇일까?

안녕하세요 오늘은 디저트에 빠질 수 없는, 디저트의 향을 담당하고 있는 리큐르에 대해 포스팅해볼까 합니다. 디저트에 없어서는 안 될 리큐르. 본 재료만 넣었을 때 낼 수 없는 그 재료의 향과 깊은 맛을 내기 위해 리큐르를 사용합니다. 또한 유제품의 느끼한 맛을 잡아주기 위해서도 사용합니다. 또는 사용하는 재료와 향이 어우러지는, 궁합이 맞는 재료로써 사용되기도 합니다. 술이란, 제조되는 국가에서 수확되는 곡식, 과실류, 향초, 약초, 견과류, 종자 또는 풀의 뿌리나 나무의 껍질을 원료로 하여 만들어지는 것입니다. 술은 일반적으로 제조법에 따라 양조주, 증류주, 혼성주 이렇게 세 가지로 나뉩니다. 오늘 포스팅할 리큐르는 그중에서 혼성주를 의미합니다. 혼성주는 침출주 또는 재제주라고도 불리고 있습니다. 양조주나 증류주에 식물계의 과일, 꽃, 종자, 허브, 동물계의 우유, 달걀과도 같은 것을 절여 그것에 향을 입혀 맛을 내는 술이라고 할 수 있습니다. 리큐르는 그 종류가 어마어마하게 많지만, 맛보다도 약용 효과를 위해 약처럼 쓴 맛이 있는 것이 있는가 하면 맛을 중요시해 단맛을 끌어올려 단맛이 강한 것이 있는 등 여러 가지의 맛이 존재합니다.

리큐르의 배합과 제법

리큐르는 과일로 만드는 것과 견과류로 만드는 것이 있습니다. 그 중 과일로 만드는 리큐르의 과일은 숙성되지 않은 것은 그 과일의 향을 충분히 내는 것이 불가능하지만, 너무 숙성된 것은 과육을 사용하려고 하면 과육의 으깨짐이 심해지고 술이 흐려지게 되는 원인이 되므로 신선한 재료를 골라 사용하는 것이 좋습니다. 절이기 위해서는, 과일에 따라 슬라이스 해주거나, 과일에 상처를 입혀 침출 하기 쉽게 만들어 줍니다. 또한 침출이 다 되기 전까지는 빠른 것은 2주 정도가 소요되는데, 늦는 것은 3개월 이상이 걸리기도 합니다. 그렇기 때문에 정성스럽게 시간을 들여 만드는 것이 가장 좋습니다. 산미가 약한 과일을 원료로 할 때는 레몬즙으로 산미를 채워주거나, 과일의 껍질이나 익지 않은 부분을 잘라내어 술에 절이는 것이 좋습니다.

• 딸기 리큐르 : 꼭지를 따낸 딸기 600g, 35도 정도의 술 1000ml, 설탕 80~120g, 레몬 2~3개. 과일을 깨끗하게 씻어내고 물기가 없어지게끔 마른 천으로 물기를 빼줍니다. 레몬은 껍질과 하얀 부분을 제거해두고, 적당한 밀폐용기에 딸기와 레몬을 같이 넣고 술을 부워준 뒤 설탕을 넣어줍니다. 뚜껑을 잘 닫아준 뒤 햇볕이 닿지 않는 서늘한 공간에 보관해 줍니다. 숙성은 1달 정도의 시간이 필요하며 2달이 지나면 과육을 걸러 보관해 줍니다.
• 다크 체리 리큐르 : 씨를 제거한 다크 체리 800~1000g, 35도 정도의 술 1000ml, 설탕 100~160g 레몬 2~3개. 과일을 깨끗하게 씻어내고 물기를 없애줍니다. 레몬은 껍질과 하얀 부분을 제거하고, 체리는 술이 잘 침투할 수 있도록 과육에 칼집을 넣어줍니다. 적당한 밀폐용기에 체리와 레몬을 같이 넣고 술을 부어준 뒤 설탕을 넣어줍니다. 완전히 숙성할 때까지 2개월이 소요되며, 2개월이 지나면 과육을 걸러내 보관해 줍니다.
• 매실 리큐르 : 청매실 500g, 살구씨(안닌) 20g, 35도 정도의 술 1000ml, 설탕 150~300g. 살구씨는 한방 약재료로 한방 약국에서 구입이 가능합니다. 청매실과 살구씨를 씻어 마른 천에 올려 물기를 제거해 줍니다. 청매실과 살구씨를 적당한 용기에 넣어 술을 부어주고 설탕을 넣어줍니다. 밀폐 용기를 잘 닫아준 뒤 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에서 보관해 줍니다. 완전 숙성까지 3개월 정도가 걸리며 1년 정도 숙성시킨 과일은 걸러내어 보관해 줍니다.

제과에서 견과류로 만든 리큐르도 잘 사용되어지는데, 견과류로 만드는 리큐르 또한 과일 리큐르와 같은 방법으로 만들어집니다. 시판에서 판매되고 있는 견과류 리큐르는 유제품이 섞여 만들어져 있는데, 이것과 맛을 비슷하게 만들기 위해서는 설탕의 양을 40~50 퍼센트 정도로 조절해주는 것이 좋습니다.

• 아몬드 리큐르 : 아몬드 80~100g, 살구씨 15~20g, 35도 정도의 술 1000ml, 설탕 취향껏. 아몬드와 살구씨를 씻어내어 마른천 위에서 물기가 없도록 닦아줍니다. 아몬드와 살구씨를 용기에 넣어 술을 붓고 설탕을 넣어줍니다. 2~3개월 숙성 후 견과류를 걸러 보관해 줍니다.
• 커피 리큐르 : 원두 50~60g, 35도 정도의 술 1000ml, 설탕 취향껏. 맛과 향이 잘 배전된 원두를 사용하는 것을 추천합니다. 원두를 밀폐 용기에 넣어 술을 붓고, 설탕을 넣어줍니다. 1~2주가 지나면 원두를 걸러내어 주고 술을 보관합니다. 오랜 기간 동안 절이게 되면 원두의 안 좋은 쓴맛이 배어 나오기 때문에 주의합니다.

오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.