디저트의 핵심, 응고제의 활용법을 알아보자

 

젤라틴, 젤라틴이란 무엇일까?

젤라틴은 판 젤라틴, 입자 형태의 젤라틴, 분말 형태의 젤라틴으로 나뉘어 있습니다. 이것은 모두 소, 돼지, 고래, 토끼와 같은 동물의 가죽이나 결합조직 중에 있는 섬유형 단백질인 콜라겐 또는 뼛 속에 있는 오세인( 뼈 안에 있는 콜라겐 )을 분해, 정제하여 만들어진 것이 젤라틴입니다. 보통 16 퍼센트 이하의 수분, 1~2 퍼센트의 무기질, 0.5 퍼센트 이하의 지질을 함유하고 있으며 대부분이 단백질로 이루어져 있습니다. 젤라틴은 냉수에서는 녹지 않지만 온수에서는 녹아 점성을 가진 용액이 되고 냉각을 하게 되면 탄성을 가진 겔이 됩니다. 한천과 같이 열가역성을 가지는데, 겔의 강도는 한천의 1/10 정도입니다. 또한 젤라틴 용액의 응고 온도와 겔의 융해온도는 한천과 비교했을 때 현저히 낮습니다. 융해온도가 낮은 것은 입 안에서 녹는 정도의 온도이기 때문에 디저트 젤리나 젤리 과자를 만들 때 젤라틴을 사용하곤 합니다. 일반적으로 젤라틴의 농도는 전체 농도의 3~4 퍼센트를 사용하는데, 단백질 분해효소에 의해 분해되어 겔화가 되지 않는 경우도 있기 때문에 재료 사용 시에 주의가 필요한 부분입니다. 예를 들어 단백질 분해 효소를 가지고 있는 과일인 파인애플, 키위, 멜론, 파파야와 같은 것들은 짧게라도 가열하여 단백질 분해 효소가 운동하지 못하게 만들거나, 과일통조림으로 된 것을 사용하는 것이 젤라틴 사용에 용이합니다. 젤라틴은 마시멜로, 누가, 아이스크림에도 활용범위가 넓은 편입니다.

 

한천, 한천이란 무엇일까?

한천은 한랭지역에서 만들어지는 천연한천과 공장에서 대량 생산하는 공업용 한천이 있습니다. 모양에 따라 각 한천, 실 한천, 분말 한천, 후레이크 한천 등으로 분류됩니다. 주성분은 아가로스, 아가로 펙틴에서 나오는 당질로 수분이 15 퍼센트이고 단백질이 2 퍼센트, 회분이 3.5 퍼센트, 지질이 0.5 퍼센트 이하입니다. 한천 수용액은 가열했을 때, 용액이 되고 냉각을 하면 겔이 됩니다. 한천의 겔화력은 젤라틴의 10배 정도이며, 단단한 탄력성 또한 가지고 있는 겔을 만들어 냅니다. 이 겔 형성 능력은 한천의 종류와 생산지에 따라 달라집니다. 한천의 응고되는 한계 농도는 겔 강도의 단단한 것으로 0.35 퍼센트, 보통 0.4~0.45퍼센트입니다. 제과에서 사용되는 농도는 0.5~2 퍼센트 정도지만, 입 안에 들어갔을 때 부드럽게 녹을 정도의 단단함을 만들려면 가능한 적은 농도로 사용하는 것이 좋습니다. 또한 산성용액에서 가열했을 경우 겔이 분해되어 겔화력을 잃어버리기 때문에 50도 정도로 식힌 후 산을 첨가하는 것이 좋습니다. 겔을 방치하게 되면, 점점 수분이 날아가고 당분의 농도가 높을수록 한천은 투명도를 띄게 됩니다. 한천은 젤라틴보다는 활용범위가 좁은 편이며, 보통 젤리를 만들 때 사용합니다.

 

 

펙틴, 펙틴이란 무엇일까?

펙틴은 과일이나 야채와 같은 식물의 조직세포를 형성하고 있는 다당류로서 잼이나 젤리, 마말레이드와 같이 과일에 포함되어 있는 펙틴을 용출하여 산 또는 당질과 함께 겔화를 시킨 것을 말합니다. 펙틴은 그 분자내의 상태에 따라 HM펙틴, LM펙틴으로 나뉘어 있습니다. 이것은 한천과 젤라틴과는 다르게 온도차에 의해 용액이 겔화로 바뀌는 것이 아니라 펙틴이 겔화되기 위해서는 일정 농도의 당과 산, 칼슘과 같은 이온이 필요합니다.

 

→HM펙틴의 겔화

HM펙틴의 수용액은 일정 당분과 산이 있으면 겔화가 됩니다. 즉 0.5 퍼센트 이하의 HM펙틴 용액은 식혀도 겔화가 진행되지 않지만, pH가 3.5이하가 되고 당분이 60~65퍼센트가 있으면 높은 온도라 할지라도 겔화가 진행됩니다.

→LM펙틴의 겔화

당분이 50~55 퍼센트가 넘어가면 겔화가 진행되지만, 보통은 칼슘이나 마그네슘이온이 펙틴을 결합시켜 겔화가 진행됩니다. 이것은 당이나 산의 유무와는 관계없이 일어나기 때문에 겔의 강도는 칼슘의 양이 큰 영향을 끼칩니다. 

 

이와 같이 HM펙틴과 LM펙틴은 꽤 다른 특징을 가지고 있습니다. 잼이나 마말레이드뿐만이 아니라, 요구르트나 푸딩, 샐러드드레싱, 커스터드 크림, 아이스크림과 같은 조직 안정제로써도 넓게 이용되고 있습니다.