디저트에 사용되는 치즈, 어떤 것들이 있을까?

 

치즈란 무엇인가

치즈는 국제규격에 따르면 우유, 크림, 탈지유 혹은 부분 탈지유, 버터, 여러 가지 밀크, 혹은 모든 것의 혼합물을 응고시킨 후 물기가 빠져 얻을 수 있는 신선한, 숙성된 액체상태가 아닌 것을 뜻합니다. 일본에서는 1979년 치즈라는 것은 내추럴 치즈, 프로세스치즈를 치즈라 부르고, 내추럴 치즈는 우유를 유산균으로 발효시키거나 효소를 넣어 만든 응고된 우유에서 유청을 제거하고 고형물로 만든 것, 혹은 숙성시킨 것을 뜻합니다. 프로세스치즈는 내추럴 치즈를 작게 분쇄하여 가열하여 융해시킨 것이 유화된 것으로 정의하고 있습니다. 위에서 말했다시피 치즈는 크게 내추럴 치즈 프로세스치즈, 치즈 푸드로 나누어집니다. 일반적으로 치즈라고 불리는 것은 내추럴 치즈로, 종류도 많고 제과에서 재료로 많이 사용되고 있습니다. 내추럴 치즈는 세계 각국에서 만들어지고 있으며 기압, 풍토, 원재료 또는 제법에 따라 여러 제품이 만들어지고 있으며 그 치즈의 종류는 800 개 이상 정도로 추측됩니다. 치즈는 그 단단함에 따라 연질, 반연질, 경질, 초경질 4단계로 나뉘어 있으며 제과 재료로 사용되는 치즈 또한 각각의 특징에 따라 치즈케이크, 비스킷 등에 넓게 사용되고 있습니다.

 

치즈의 성분과 종류

치즈는 탈지유를 원료로 한 카테지 치즈 ( 가장 널리 제조되는 비숙성 연질 치즈로 수분 함량은 70~75 퍼센트 정도입니다 )이외에는 우유를 굳힌 것 같은 치즈로 지방, 단백질 등을 많이 함유하는 영양적 가치가 높은 식품입니다. 치즈가 단단하면 단단할수록, 수분의 함유량이 적고 지방과 단백질, 무기질 특히 칼슘, 비타민A, 비타민B2가 많이 함유되어 있습니다. 단백질은 일부분이 분해되어 있기 때문에 영양적 가치가 높고 소화가 잘 되는 식품이기도 합니다. 치즈의 종류 중 내추럴 치즈에 속하는 연질 치즈는 숙성을 시키지 않은 치즈로, 그냥 날 것의 그대로를 먹거나 요리에 사용됩니다. 제과의 재료로써 이용되는 경우도 많습니다. 카테지 치즈는 버터 등에서 얻을 수 있는 탈지유를 원료로 하여 이것에 크림을 추가해 지방량을 조절하는 치즈입니다. 지방이 적고 양질의 단백질이 있기 때문에 저칼로리 식품입니다. 크림치즈는 카테지 치즈와는 반대로 반백질이 적고 크림을 첨가해 지방을 많이 올린 치즈로, 지방이 많은 연질 치즈로, 농후한 맛을 가지고 있습니다. 비교적 보존성이 높고 제과 재료로 특히 많이 이용되는 치즈 중 하나입니다. 모차렐라 치즈도 내추럴 치즈 중 하나입니다. 이탈리아 치즈에서 피자파이에 이용되며 제과용으로는 많이 사용되지는 않습니다. 흰색 곰팡이를 숙성시켜 만든 치즈 중에는 까망베르 치즈, 브리 등과 같은 유명한 치즈가 존재합니다. 흰색 곰팡이의 효소로 숙성시킨 것은 부드럽고 풍미가 강한 치즈입니다. 반연질 치즈에는 푸른곰팡이로 숙성시킨 블루치즈, 고르곤졸라가 대표적으로 주로 식탁용, 술과 함께 겸해 먹는 치즈가 대부분입니다. 또한 세균으로 숙성시키는 치즈도 있는데, 세균으로 숙성시킨 치즈는 까망베르와 비슷한 풍미를 가지며 와인과 궁합이 잘 맞는 치즈 중 하나입니다. 경질 치즈에서 세균으로 숙성시킨 치즈 중에는 체다 치즈, 체다 치즈는 영국에서 만들어졌지만 현재는 각국에서 만들 수 있게 되었습니다. 산미도 가지고 있고 단맛도 가지고 있으며 프로세스치즈의 원료로 사용되기도 합니다. 고다 치즈, 네덜란드 남부 하우다 지방에서 유래된 치즈입니다. 체다와 같이 프로세스치즈의 원료로 사용되기도 합니다. 에담 치즈, 고다와 같이 네덜란드에서 생산되는 치즈로 겉면이 붉은색으로 코팅되어 있기 때문에 사과처럼 보이기도 합니다. 안쪽은 오렌지 빛을 띠며 약간의 짠맛과 견과류의 풍미를 느낄 수 있는데 숙성이 진행되며 점차 강한 풍미와 단단함을 느낄 수 있습니다. 초경질 치즈에는 이탈리아에서 생산되는 파마산 치즈가 있습니다. 숙성 기간은 1~3년 정도이며 길면 길 수록 좋은 치즈라고 할 수 있습니다. 보존성이 높으며 파마산 치즈 분말은 제과용으로도 요리용으로도 많이 사용되고 있습니다. 프로세스치즈는 숙성된 내추럴 치즈 두 종류 이상을 혼합하여 만든 치즈입니다. 가열살균을 했기 때문에 보존에 효과적이며 풍미는 약하지만 모든 사람이 가리지 않고 좋아할 만한 무난한 맛을 지녔습니다. 향신료 등을 첨가할 수 있으며 샌드위치나 샐러드에도 많이 이용됩니다.

 

치즈의 보존 방법

치즈는 영양가도, 풍미도 우수한 제과 재료 중의 하나입니다. 치즈는 세균학적으로 불안정한 요소를 많이 포함하고 있기 때문에 보관, 취급상은 온도와 습도, 광선, 용기 등 충분한 주의를 기울여 주어야 합니다.