디저트에 빠질 수 없는 재료, 우유와 유제품

우유와 유제품, 어디까지 알고 계신가요?

우유는 젖소에서 얻어낸 젖을 균질화하고 살균, 냉각하여 용기에 넣어 그대로 마실 수 있게 만들어진 것으로 그 성분이나 세균 수에 대해서는 식품위생법에 기본을 둡니다. 우유의 주성분은 지방, 단백질, 유당, 회분 등으로 이 성분은 영양상 이상적으로 분포되어 있습니다. 또 다른 미량 성분으로는 구연산, 레시틴, 콜레스테린과 효소 등이 포함되어 있습니다. 우유는 계란과 같이 영양적 가치가 매우 높은 완전식품으로 알려져 있습니다. 우유의 지방은 유지방 또는 버터 지방으로 불리며, 우유의 단백질은 유단백질로 불리는데 중요한 것은 카제인, 락토알부민, 락토글로불린 3가지로 여기서 카제인의 함유량이 가장 많습니다. 카제인은 산이 닿으면 흰색의 침전물이 생기게 되지만 열에서는 100도가 되어도 응고되지 않는 성질을 가지고 있습니다. 유당은 우유 특유의 단맛이 적은 당질로 유고형분의 약 40 퍼센트를 차지하고 있으며 포도당과 갈락토오스로부터 물에서 잘 녹지 않는 성질을 가지고 있습니다. 그 외로 우유의 무기질 선분으로 칼슘이 많이 포함되어 있으며 비타민A, B1, B2, C, D, E 가 함유되어 있습니다. 유제품이라는 것은 우유의 보존성과 성분 특성의 이용도를 높이기 위해, 우유를 2차적으로 가공 처리한 것의 총칭입니다. 유제품에는 우유를 그대로 가공 처리하는 것과 크림과 탈지분유로 나누어 처리하는 것이 있습니다. 우유의 살균은 초고온에서 단시간 살균하는 것이 비타민의 파괴가 적으며 풍미도 좋은 상태로 남아있기 때문에 시중에서 판매되는 우유는 대부분 초고온에서 단기간 살균하는 방법으로 살균되어 판매됩니다. 우유의 살균법은 살균 온도, 시간에 따라 나뉘게 되는데 구체적으로 서술해보면, 저온 살균 ( LTLT 법 ) 63~65도에서 30분간 살균. 고온 단시간 살균 ( HTST 법 ) 75도 이상에서 15초간 살균. 초고온 순간 살균 ( UHT 법 ) 120~135도에서 2~3초 살균. 롱 라이프 밀크 ( LL우유, LL 법 ) 140~150도에서 3~4초 살균. 이렇게 네 가지로 나눌 수 있습니다.

 

유제품의 종류 

1. 분유 : 우유를 건조하여 분말로 만든 것으로 보통 전지분유와 탈지분유, 두 가지로 나뉘게 됩니다. 전지분유는 우유를 그대로 건조시킨 것으로 풍미가 좋아 제과 재료로는 초콜릿, 비스킷, 사탕 등 넓게 이용되는 편이며 지방 함유량이 높아 산패되기 쉬운 성질을 띱니다. 탈지분유는 우유에서 크림을 분리시키고 지방분을 뺀 탈지유를 건조한 것으로 풍미는 떨어지지만, 지방 함유량이 적기 때문에 품질이 안정되어 있고 가격적으로 싸기 때문에 디저트 재료로 많이 이용되고 있습니다.
2. 연유 : 우유를 농축시켜 만든 것으로 독특한 특징으로는 풍미가 있습니다. 사탕류에는 연유의 사용에 의해 개발된 것이 많습니다. 연유는 가당과 무당으로 나뉘어 있으며 가당연유는 전유를 원료로 한 전지가당연유, 그리고 탈지유를 원료로 한 탈지가당연유가 있습니다. 전지가당연유는 사탕수수로 만든 설탕이 40 퍼센트 이상 함유되어 있기 때문에 보존성이 높습니다. 또한 디저트 원료로 사용될 경우, 우유의 농후한 풍미를 낼 수 있는 특징이 있습니다. 무당연유는 우유를 60 퍼센트 농축한 다음 저장 중에 지방이 분리하지 않도록 균질기에 넣어 지방구를 세분화시켜 115~118도에서 살균시킵니다. 
3. 크림 : 크림은 전유에서 지방분을 뽑아낸 것입니다. 식품위생법에서는 유지방분 18 퍼센트 이상, 산미 0.2 퍼센트 이하, 세균수 100,000/ml 이하 로 표기되고 있습니다. 일반적으로 지방분 약 25 퍼센트, 수분 약 65 퍼센트인 것이 아이스크림이나 디저트에 이용됩니다. 크림은 사용목적에 따라 각각의 품질 특성이 요구됩니다. 주로 휘핑크림과 커피용 크림으로 나뉩니다. 휘핑크림은 거품 막을 형성하는 단백질의 변성을 막기 위해 저온에서 살균을 한 뒤 급속 냉각시켜 지방을 안정화 시킴과 동시에 적절하게 균질화를 시킨 지방구의 크기와 점도를 조절합니다. 커피나 홍차에 사용되는 크림은 유지방 20~30 퍼센트에 휘핑을 쳐도 거품이 올라오지 않습니다. 이것에 비해 디저트에 사용되는 크림은 유지방 34~45 퍼센트로 높은 편이며 충분히 거품이 쳐지는 크림입니다. 휘핑크림, 즉 생크림은 거품을 올려 아이싱을 하거나 무스 케이크에 이용되는 등 디저트의 여러 방면에서 이용되고 있습니다.
4. 사워크림 : 사워크림은 살균한 생크림에 유산균을 넣어 배양한 것으로 산도를 0.6 퍼센트로 조절한 크림으로 다른 크림에는 없는 산뜻한 풍미를 가지고 있으며 보존성 또한 뛰어난 편입니다.