디저트의 핵심, 응고제를 알면 절반은 간다

쥬레 ( Gelee )를 아시나요?

프랑스어로 쥬레를 번역하면 우리말로 젤리입니다. 젤리는 와인이나 과일을 넣어 여러 색을 입히고 색으로나 겉모습으로나 청량감을 느낄 수 있게 해주는 디저트의 한 종류입니다. 재료는 대부분 수분이기 때문에 입 안에 들어가면 부드럽게 녹아내리며 ( 그렇지 않은 젤리도 있습니다 ) 더운 여름에는 특별히 보관에 주의를 기울여 주어야 합니다. 이 수분감 가득한 젤리를 굳히는 재료가 바로 응고제입니다. 응고제에는 여러 종류가 있는데, 과거의 젤리는 젤라틴을 사용했었지만 요즘은 젤라틴이 아닌 카라기난을 젤리의 응고제로 사용하고 있습니다. 용도별로 만들어진 시판용 겔화제를 사용하는 경우도 많아지고 있습니다. 젤리용 뿐만 아니라 무스나, 블랑만제, 커스터드 크림, 푸딩 등과 같은 것도 있으며 요즘은 젤라틴의 특유 냄새 때문에 젤라틴을 대체할 수 있는 겔화제를 사용하는 쪽으로 바뀌고 있다고 합니다.

 

 

디저트에 사용되는 응고제, 응고제의 특성 비교

한천 : 우뭇가사리로 만드는 한천, 여기서 우뭇가사리 ( agar )란, 식이섬유소가 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로도 이용되고 있다고 합니다. 홍조류의 한 종류로 주 성분은 탄수화물입니다. 열량은 매우 낮은 편이며 한천이 녹는 온도는 87~100도입니다. 응고 온도는 20~30도로 상온에서 굳는 것이 가능합니다. 상온에서 굳는 성질을 지니고 있기 때문에 융해 ( 고체상태의 물질이 에너지를 흡수하여 액체로 상태변화가 일어나는 일 )는 일어나기 어렵습니다. 한천은 굳으면 불투명한 편이며 농도는 pH4.5이상이며 한천은 온도 변화에 의해 수분이 날아가기 쉬운 편입니다. 또한 냉동 보관은 불가능합니다.

 

젤라틴 : 소의 뼈나 껍질, 돼지의 껍질로 만드는 젤라틴은 동물성 단백질로 이루어져 있으며 열량은 100g에 338칼로리 정도 입니다. 젤라틴이 녹는 온도는 50~60도 정도이며, 젤라틴이 굳는 온도는 10도 이하의 냉각 상태에서 응고력을 발휘합니다. 젤라틴의 힘으로 인해 굳었던 것이 다시 녹기 시작하는 온도는 25~30도이며 굳었을 때 젤라틴은 투명함을 띕니다. 무스 케이크에 젤라틴을 사용했을 경우, 얼어져 있는 케이크를 상온에 두어 먹기 좋을 정도까지 녹여준 뒤 그보다 더 녹아 무너져 내리지 않도록 냉장 보관합니다. 젤라틴의 농도는 pH3.5 이상이며 물을 보존할 수 있는 능력이 좋은 편입니다. 작업성이 좋게 하기 위해 냉동을 하기도 하지만 젤라틴은 냉동했을 경우 젤라틴의 효력이 떨어질 수 있습니다.

 

카라기난 : 카라기난은 Irish moss라고 하는 홍조류와 석초를 추출하여 얻은 점성 고분자 다당류 혼합물입니다. 카라기난은 탄수화물로 이루어져 있으며 열량은 매우 낮은 편입니다. 카라기난이 녹는 온도는 70도 이상이며, 응고되는 온도는 40~60도로 매우 높은 온도에서 굳는 편이므로 사용상의 주의가 필요한 편입니다. 카라기난은 어떻게 사용하냐에 따라 투명할 수도, 불투명할 수도 있으며 농도는 pH3.5이상입니다. 보수성도 좋은 편이며 냉동 또한 가능하기 때문에 아이스크림이나 셰이크의 점성도를 높이는 젤로 사용되고 있습니다.

 

펙틴 : 젤라틴 다음으로 디저트를 만들 때 제일 많이 사용하는 펙틴은 감귤류나 사과즙의 찌꺼기에서 얻어지는 응고제입니다. 성분은 탄수화물이며, 열량은 매우 낮은 편이고 펙틴이 녹는 온도는 80~100도로 거의 끓여줘야 힘을 발휘합니다. 펙틴이 굳는 온도는 30~90도로 온도 범위가 넓으며 상온에서 굳는 것이 가능하고 다시 녹는 온도 또한 80~90도로 높은 편입니다. 펙틴의 투명도는 불투명에 가까우며 농도는 pH2.5~5.5로 산성을 띄고 있습니다. 펙틴의 보수성은 pH나 당도에서 거리가 벌어질수록 수분이 날아가기 쉽습니다. 냉동 보관은 당분이 들어간 잼이나 젤리에 한해서 가능하다고 합니다.

 

 

 

 

실제로 대부분 사용하는 응고제는 젤라틴과 펙틴입니다. 젤라틴의 사용 방법은 사용하는 양의 4~5배 되는 차가운 물에 불려 물기를 제거해 사용하거나, 가루 젤라틴의 경우 물의 온도는 뜨거운 편이 녹이기 쉬워 뜨거운 물을 선호하는 편입니다. 펙틴은 높은 온도에서 굳는 성질을 띄기 때문에 덩어리가 생기기 쉬운 편이고 그렇기 때문에 그런 성질을 막기 위해 설탕과 함께 계량하여 넣어줄 경우 덩어리 지는 것을 최소한으로 막아줄 수 있습니다. 오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.