잼을 실패 한다고? 잼의 기본 배합과 실패 이유

 

잼에도 기본 배합이 있다는 거 아시나요?

 

내가 좋아하는 과일을 끓여 설탕을 넣고 졸이기만 하면 완성되는, 어떻게 보면 간단하게 완성할 수 있는 잼. 그 잼에도 기본 틀이 되는 기본적 배합이 존재합니다. 지금부터 6가지 잼의 기본 배합을 소개합니다.

• 딸기 잼 기본 배합 : 꼭지를 제거한 딸기 1000g, 설탕 800~1000g, 레몬즙 적당량, 수분이 날아가고 남은 제품의 비율 68~76 퍼센트, 잼을 끓이는 온도 105~106도 →딸기는 가열했을 때 타기 쉽고 향도 날아가기 쉬운 과일이므로 충분히 주의를 기울여 가열해야 합니다.
• 라즈베리 잼 기본 배합 : 라즈베리 과육 1000g, 설탕 800~1000g, 레몬즙 넣지 않아도 되지만 넣고 싶으면 본인의 취향만큼, 수분이 날아가고 제품의 남은 비율 72~74 퍼센트, 잼을 끓이는 온도 104~105도 → 라즈베리는 딸기와 같이 가열했을 때 타기 쉽고, 향도 날아가기 쉬운 과일이므로 충분히 주의를 기울여 가열합니다.
• 블루베리 잼 기본 배합 : 블루베리 과육 1000g, 설탕 750~800g, 레몬즙 적당량, 분말 펙틴 4~5g, 수분이 날아가고 남은 제품의 비율 66~68 퍼센트, 잼을 끓이는 온도 104~105도 → 블루베리는 껍질이 질겨 가열해도 과즙이 나오기 어렵기 때문에 물이나 15~20 퍼센트의 설탕액으로 30분 정도 약한 불로 과육을 먼저 끓여줍니다.
• 체리 잼 기본 배합 : 씨를 제거한 체리 과육 1000g, 설탕 700g, 레몬즙 적당량, 분말 펙틴 3.5~5g, 수분이 날아가고 남은 제품의 비율 63 퍼센트, 잼을 끓이는 온도 105~106도 → 블루베리와 같이 체리는 껍질이 단단하기 때문에 가열해도 과즙이 나오기 어려워 물이나 설탕액을 추가해 넣어준 뒤 30분 정도 약한 불로 과육을 먼저 끓여줍니다.
• 살구 잼 기본 배합 : 씨를 제거한 살구 과육 1000g, 설탕 1100~1300g, 레몬즙은 넣지 않아도 되지만 넣고 싶을 경우 본인의 취향만큼, 수분이 날아가고 남은 제품의 비율 76~87 퍼센트, 잼을 끓이는 온도 104~105도 → 살구는 껍질이 부드럽고 가열했을 경우 금방 과즙이 나오기 때문에 과육이 으깨지기 쉽습니다. 그렇기 때문에 블루베리나 체리처럼 먼저 과육을 끓여줄 필요가 없으며 과일을 씻어내자마자 끓여도 됩니다.
• 사과 잼 기본 배합 : 껍질과 씨를 제거한 사과 과육 1000g, 설탕 800g, 레몬즙 적당량, 수분이 날아가고 남은 제품의 비율 63~67 퍼센트, 잼을 끓이는 온도 104도 → 사과는 살구처럼 가열했을 경우 과육이 으깨지기 쉽기 때문에 블루베리나 체리처럼 전처리 과정 없이 과일 준비가 끝나면 바로 끓이기 시작해도 됩니다.  

 

잼을 실패하는 원인과 대책을 알아보자

 

이처럼 잼은 재료를 계량해 냄비에 넣고 끓여주어 농도를 맞춰주면 끝이 나는 간단한 조리법을 가지고 있습니다. 하지만 이런 잼도 실패할 수 있는 원인이 존재합니다. 첫 번째, 잼을 끓여 완성시켜 밀폐 용기에 넣어두었는데 그 잼이 발효가 되고 있을 경우, 건강을 위해 단맛을 줄이려 설탕을 과도하게 줄인 것이 이유가 될 수 있습니다. 만약 발효가 일어나는 것 같다면 잼을 다시 끓여주고 당도를 다시 맞춰주는 것이 좋습니다. 두 번째, 잼을 끓이고 있는데 겔화가 일어나지 않는 경우, 혹은 겔화가 약해 주르륵 흘러내리는 경우입니다. 이는 펙틴의 양이나 산성이 적어서 일어날 수 있는 현상입니다. 이럴 땐 배합을 다시 생각하여 만드는 것이 좋습니다. 세 번째, 잼이 설탕액과 분리되기 시작하는 경우입니다. 이는, 산성이 너무 놓아서 겔화는 가능했지만, 설탕액은 거기에 따라가지 못하고 분리되는 것입니다. 이럴 땐 pH를 조절하거나 설탕 양을 늘려 다시 한번 끓여주어야 합니다. 네 번째, 표면에 곰팡이가 생기는 경우입니다. 이는 제조상의 문제가 아니라 보관상의 문제인데 확실히 밀폐되지 않았거나, 외부의 공기가 닿아 잼의 표면에 습도가 생겼을 경우입니다. 부분적으로 당도가 낮아져 곰팡이가 생기는 경우도 있습니다. 다섯 번째, 색이 변하는 경우입니다. 상태가 좋지 않은 과일이 들어갔다거나, 가열시간이 오버해 내용물이 탔기 때문에 색의 변화가 일어나는 경우입니다. 또는, 냉각 방법이 원인이 될 수 있습니다.

 

 

 

 

 

 

개인의 취향에 따라 설탕의 양이나 레몬즙, 들어가는 과일의 양을 조절해도 물론 잼은 만들 수 있습니다. 레시피를 조절하기 위해선 기본 배합이 바탕이 되어야 하기 때문에 오늘은 잼의 기본 배합과 실패할 수 있는 원인을 알아보았습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.