천의 얼굴 머랭, 머랭에 관한 모든 것

 

디저트 천의 얼굴 머랭, 머랭에 대해서

머랭은 초보자도 간단하게 만들 수 있는 것이 가능합니다. 간단하게 만들 수 있는 것에 비해 활용범위가 넓고, 그 역할 또한 중요한 제품 중 하나입니다. 머랭은 머랭 자체만으로도 제품이 될 수 있지만 머랭으로만이 아닌, 다른 디저트의 일부로 이용되어 만드는 것도 가능합니다. 또한 머랭과 크림을 섞어 크림을 가볍게 만든다거나, 크림과 같은 텍스쳐로 반죽을 묽게 만들어 짤 수 있게 만드는 등 머랭 자체만이 아닌 다른 여러 방면에서도 활용 범위가 넓은 것이 특징입니다. 머랭의 재료는 기본적으로 흰자와 설탕이지만, 주된 것이 아니라 그것에 곁 딸린 재료로는 아몬드나 헤이즐넛과 같은 넛츠류의 분말, 밀가루, 초콜릿, 또는 과일 퓌레 등과 함께 사용하는 것이 가능합니다. 하지만, 넛츠 분말 등과 섞였을 경우 머랭이라고 불리지 않고 자포네 반죽과 같은 반죽의 명칭으로 불리게 됩니다. 첨가물은 색소나 향료, 주석산이나 레몬즙을 사용할 수 있으며 머랭에 사용하는 설탕은 분당, 그라뉴당( 백설탕 ) 등이 있지만 만드는 머랭의 용도에 따라 어떤 설탕을 넣을지 생각하여 사용할 필요가 있습니다. 천의 얼굴이라 불릴 만큼 머랭은 정말 다양한 곳에 사용이 가능합니다. 머랭은 그 역할과 만드는 방법에 의해 여러 가지 머랭을 만들 수 있는 것이 가능합니다.

 

 

 

머랭의 종류

 

• 프렌치 머랭
• 이탈리안 머랭
• 스위스 머랭

대표적인 제작 방법으로는 기본적으로 3가지로 나뉘어 있습니다. 이 세가지 방법에는 특징이 각각 존재합니다. 프렌치 머랭의 경우 흰자와 설탕의 비율이 1 대 1 혹은 1 대 2이며, 차가운 물을 대고 거품을 올리기 때문에 장식용으로 많이 이용됩니다. 이탈리안 머랭은 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 넣어주며 섞어주는 머랭입니다. 설탕의 양은 용도에 따라 흰자와 같은 양을 넣어주거나, 흰자보다 2배 정도까지 넣어주는 것이 좋으며 설탕의 양이 많을수록 거품은 안정화됩니다. 하지만 크림 또는 무스와 섞이는 용도로 사용하는 이탈리안 머랭이라면, 단 맛을 줄이고 부드러운 질감의 머랭을 만드는 것이 좋기 때문에 설탕 양을 최소한으로 줄이는 것이 좋습니다. 흰자가 확실하게 열에서 살균이 되는 머랭이기 때문에 머랭 그 자체로도 먹는 것이 가능합니다. 이탈리안 머랭은 광택이 좋고 단단하기 때문에 냉장 혹은 냉동 과자나 크림류에 사용할 수 있으며 장식으로 사용해 불에 그을리거나 오븐에 굽는 것도 가능해 활용할 수 있는 범위가 넓은 머랭 중 하나입니다. 스위스 머랭은 흰자의 몇 배의 양의 설탕을 넣어 중탕해주며 온도를 올린 후 거품을 올려 만드는 머랭입니다. 나중에 열처리를 가하는 과자에 사용하는 일이 많으며 여러 가지의 형태로 짜내어 구운 후 장식으로도 많이 사용합니다. 머랭은 주로 장식으로 사용되는 경우가 많지만 반죽 안에 섞여 반죽을 가볍게 만들어주거나, 크림과 섞여 크림이 입 안에서 사르르 녹는 느낌을 주기도 합니다. 머랭이라는 어원은 정확하지 않지만 17세기 초의 문헌에 실려있습니다. 그때는 거품을 올린 흰자와 설탕에 오렌지 꽃물과도 같은 향을 더할 수 있는 것을 섞어 만들었다고 합니다.  

 

여기서 이탈리안 머랭에 들어가는 시럽에 대해 자세히 다루면, 설탕과 물을 끓여 만든 시럽은 끓이는 정도에 따라 미묘하게 변화가 따르는데 그 변화를 적정하게 다루어 필요한 농도의 시럽을 만드는 것이 중요합니다. 설탕은 흔히 사용하는 백설탕이 사용하기 좋으며, 열전도가 높은 동냄비를 사용하는 것이 좋습니다. 열을 가하는 것은 설탕이 녹을 때까지는 강한 불에서 녹이고, 끓기 시작하면 점점 약하게 불을 바꾸어 끓이는 것이 좋습니다. 또한 온도가 오르고 있는 중에 시럽을 섞어주거나 가장자리에 붙은 설탕을 긁어내려고 하면 결정화가 되는 원인이 될 수 있기 때문에 물에 적신 브러시로 가장자리를 적셔주거나 그냥 그대로 두는 것이 가장 좋습니다. 이탈리안 머랭을 만들 때 시럽의 적절한 온도는 117~120도 정도입니다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

오늘은 디저트 천의 얼굴인 머랭에 대해 간단하게나마 알아보았습니다. 대표적인 머랭 세 가지를 만드는 방법은 이미 다른 곳에도 설명된 것이 많기에 생략하였고 머랭에 대해서 깊게 들어가면 더 깊게 들어갈 수 있겠지만 다음 번에 또 다룰 일이 생긴다면 그건 그때 더 자세하게 설명해드리겠습니다. 오늘도 읽어주셔서 감사합니다.