초콜릿의 템퍼링, 어디까지 알고 계신가요?

 

알고 있어도 어려운 템퍼링, 템퍼링이란 무엇인가

템퍼링이란 초콜릿의 온도 조절을 뜻합니다. 초콜릿이 보통 18~22 도에서 굳지만 입 안에 넣으면 스르르 녹아버리고, 녹지 않게 상온에서 보관했을 때 시간이 경과해도 풍미가 날아가지 않고 맛있게 먹을 수 있는 것은 카카오 버터의 과학적인 성질 때문입니다. 그렇지만 초콜릿은 간단하게 녹여 그대로 얼려버리면 하루가 경과했을 때 반짝거리는 광택을 잃는 것은 물론, 지방분의 결정이 생겨버리고 상품가치는 없어지며 먹었을 때 입 안에서 느껴지는 느낌이 사르르 녹는 것이 아닌 조금 찝찝한 초콜릿이 되어버립니다. 이것은 초콜릿이 함유하고 있는 카카오 버터 때문입니다. 광택이 있는 스르르 녹는 초콜릿을 만들기 위해서는 카카오 버터의 성질을 잘 배워 미세하게 안정화된 결정을 만들고 굳히는 과정이 필요합니다. 이 과정은 템퍼링 온도 조절이라고 합니다. 템퍼링의 방법에는 크게 두 가지로 나뉘어 항온형 템퍼링과 승온형 템퍼링 두 가지가 있습니다. 항온형은 녹인 초콜릿을 31~33도에 놓고 장시간 섞어주며 결정화를 시켜주는 방법으로 이것은 결정화가 될 때까지 꽤 긴 시간이 걸립니다. 항온형 방법은 기계로 대량생산을 할 때 주로 사용하곤 합니다. 손으로 작업할 때에는 승온형 템퍼링으로 진행하는 편이 좋습니다. 승온형 템퍼링은 45~50 도로 녹인 초콜릿을 섞어주며 27~28도로 내려주고 다시 31~33도로 온도를 올려주는 방법을 말합니다. 승온형 템퍼링에는 세 가지 방법이 있는데 우리가 익히 알고 있는 수냉법과 대리석 법, 씨딩 법으로 나뉩니다. 수냉법은 45~50도로 녹인 초콜릿을 볼에 옮겨 차가운 물이 담긴 볼 위에서 초콜릿의 온도를 낮춰주고, 다시 따듯한 물 위에 올려 온도를 높여주는 방법입니다. 온도를 내리고 올릴 때 초콜릿을 잘 섞어주어야 하며, 섞는 과정에서 물이 들어가지 않도록 주의해야 합니다. 간단한 방법이지만 물이 들어갈 수 있기 때문에 주의해야 하며, 시간이 오래 걸린다는 게 단점입니다. 대리석 법은 비교적 많이 사용하고 있는 방법입니다. 녹인 초콜릿의 2/3~3/4의 양을 대리석에 부어 얇게 넓히고 다시 합치고를 반복하며 초콜릿의 온도를 낮춰줍니다. 초콜릿에 점도가 생기기 시작하면 나머지 초콜릿에 부어 전체적으로 섞어주며 상태를 봐주며 가볍게 온도를 올려줍니다. 대리석 조리대에 옮기는 것 자체가 초콜릿의 온도를 효과적으로 낮추기 쉽고 빠르며 농도나 온도의 평균화도 가능합니다. 씨딩 법은 적절하게 녹여준 초콜릿에 템퍼링이 된 초콜릿을 다져서 조금씩 넣어줍니다. 초콜릿을 넣어줄 때마다 그 초콜릿이 녹을 때까지 잘 섞어주어야 하며, 적정 온도로 떨어질 때까지 작업을 반복해 줍니다. 이 작업은 단 시간 내에 초콜릿의 온도를 낮출 수 있으며 안정된 결정을 가지고 있는 초콜릿을 넣어주는 것이기 때문에 확실한 방법이라고 할 수 있습니다. 

 

여기서 주의할 점은 첫 번째, 템퍼링 후에도 온도를 보존해야 합니다. 템퍼링 완료 후 그대로 방치해 버리면 초콜릿이 금방 굳어져 굳어진 초콜릿을 다시 녹여 또다시 템퍼링을 해야하기 때문입니다. 두 번째, 어느 정도의 양을 사용해 작업해야 합니다. 소량만 사용하는 경우에도 어느 정도의 양을 템퍼링 하는 것이 온도 변화가 적고 온도 변화를 줄이기 위해 큰 볼보다 작은 볼을 사용하는 것이 좋습니다. 세 번째, 공기가 많이 들어가지 않도록 작업해 주어야 합니다. 균일하게 안정된 결정을 얻기 위해서는 작업 중에 고무 주걱을 세게 휘젓기보다 고무 주걱을 볼 바닥에 대고 눌러 최대한 천천히 저어주는 것이 좋습니다. 한 번 생긴 공기는 빼주기 어렵기 때문에 아기를 다루듯 조심스럽게 섞어주는 것이 좋습니다. 네 번째, 초콜릿을 녹일 때는 완전히 녹여주어야 합니다. 완전히 녹이지 않은 상태에서 템퍼링을 시작하게 되면 좋은 결정을 만들어낼 수 없습니다. 35도 전후에서도 녹은 것처럼 보이지만 실제로는 보이지 않는 분자의 형태로 남아있을 수 있기 때문에 이런 분자가 남지 않도록 살짝 높은 온도에서 초콜릿을 완전히 녹여주어야 합니다. 일반적으로 다크 초콜릿은 45~50 도, 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿은 40~45도가 적당합니다.