크림에 대한 이해가 높아지면 디저트의 품질이 향상된다

디저트의 중요한 한 부분인 크림, 어떤 종류가 있을까?

• 버터크림

제목 그대로 크림은 디저트에 있어서 중요한 부분을 차지하고 있습니다. 과자의 표면에 바르거나 예쁜 모양으로 짜주거나 마지막을 아름답게 장식해주는 것뿐만 아니라, 부드럽게 먹기 위해 재료의 중간에 넣어주거나 제노 와즈 또는 비스퀴, 슈 등에 샌딩해주는 등 여러가지의 형태로 크림은 이용되어지고 있습니다. 크림은 어떤 재료가 들어가냐에 따라 이름이 달라집니다. 크렘 오 브루 ( Creme au beurre )는 일반적으로 버터를 부드럽게 풀어 설탕을 넣어준 것을 뜻합니다. 실제로는 크렘 오 브루에 계란을 넣어주거나 하는 것이 일반적이지만, 제법에는 여러가지 방법이 있고 그 특징에 따라 나누어 사용하면 됩니다. 크렘 오 브루는 네 가지로 세세하게 나눌 수 있습니다. 첫 번째 크렘 오 브루 오 시로 ( Creme au beurre au sirop )는 버터에 시럽을 넣어 만든 크림으로, 짧은 시간에 만드는 것이 가능하고 오랜 기간 보존할 수 있는 크림입니다. 하지만 무스 케이크 같은 생과자에는 많이 사용하지 않습니다. 시럽이 들어가는 버터 크림의 시럽은 110도까지 끓여준 다음 버터에 시럽을 넣어줄 때 버터가 녹아내리지 않을 정도의 온도 ( 35~40도 )까지 식혀주어야 합니다. 여기서 시럽에 물엿을 1퍼센트 넣어준다면 설탕 결정화되는 것을 막아줄 수 있습니다. 두 번째, 크렘 오 브루 오 시로 큐이 ( Creme au beurre au sirop cuit )는 버터에 파타 봄부 크림을 섞어 만드는 크림입니다. 여기서 파타 봄부란, 황란과 물, 설탕을 섞어 온도를 올려준 뒤 거품을 올려주는 크림입니다. 혹은 머랭을 만드는 것처럼 황란에 거품을 내주며 끓여준 시럽을 천천히 부어가며 거품을 올려주는 크림입니다. 크렘 오 브루 오 시로 큐이 크림은 무겁고 농후한 맛을 내는 것이 특징인 크림이며, 크렘 오 브루 오 시로와 마찬가지로 풀어진 버터에 파타 봄부 크림을 넣어줄 때는 30도 정도 되는 온도에서 분리가 나지 않도록 주의하며 섞어주어야 합니다. 세 번째, 크렘 오 브루 아 라 제노와즈 ( Creme au beurre a la genoise )는 버터와 제노 와즈를 섞어 만드는 것인데 여기서 제노와즈란 우리가 알고 있는 제노와즈 케이크가 아닌, 전란과 설탕을 섞어 제노와즈를 만들어주는 것처럼 열을 가해주며 거품을 올려주는 것이 특징입니다. 열을 가해줄 때는 전란과 설탕을 섞은 반죽의 온도가 82~85도인, 계란이 살균될 수 있는 온도까지 올려주고 거품을 올려줍니다. 보존력이 낮기 때문에 만들고 보관하는 것이 아닌 바로 사용하는 것이 좋습니다. 이 크림은 '프랑스풍'이라고 불리기도 합니다. 네 번째, 크렘 오 브루 아란구레즈 ( Creme au beurre a l'anglaise )는 버터와 앙글레이즈 크림을 섞어 만드는 크림입니다. 밀가루나 전분 같은 분말이 들어가는 크렘 큐잇트를 사용하는 경우도 있습니다. 크림 자체에 맛이 있기 때문에 바닐라나 레몬, 리큐르 등 향을 입히는 경우가 많습니다. 

 

• 커스터드 크림

크렘 파티시엘 ( Creme patissiere )은 커스터드 크림의 프랑스 말입니다. 황란에 설탕, 박력분이나 콘스타치를 넣어 데운 우유에 그것을 섞고 뭉근해질 때까지 끓여주는 크림을 말합니다. 프랑스에서는 제과인의 크림이라고 불릴 정도로 매우 기본적인 크림이라고 볼 수 있습니다. 제조에 대해서는 계란의 퍼센티지가 높으면 끓이고 난 크림의 형태가 단단해지기 쉽고, 설탕의 퍼센티지가 높으면 반대로 부드러워지기 쉽습니다. 가루의 퍼센티지가 높으면 호화가 강하게 이루어져 텁텁한 맛이 나게 됩니다. 부드러운 크림을 만들기 위해서는 끓이는 방법이 포인트입니다. 너무 약한 불에 끓이게 되면 찐득거리는 풀 같은 느낌이 나오게 되고, 너무 강한 불에 끓이게 되면 가루가 제대로 풀어지지 못하고 뭉쳐 텁텁한 식감이 나오게 됩니다. 그렇기 때문에 적당한 강한 불 또는 중간 불에서 보글보글 끓여주는 것이 좋습니다. 약한 불에 끓인다는 것은 그만큼 시간이 오래 걸린다는 의미이고, 너무 강한 불에서 끓이려고 하면 타기 쉽기 때문에 주의해야 합니다. 끓여낸 크렘 파티시엘은 균이 들어가지 않게 겉 표면이 건조되지 않게 랩으로 잘 밀착해준 다음, 냉장고에 넣어 식힌 뒤 만든 그날 전부 사용할 수 있도록 해야 합니다.