빵에 발라 먹는 잼, 어디까지 알고 계신가요?

잼의 역사와 분류

잼은 본래 가정에서 만들어진 과실의 가공품으로, 많은 양의 설탕을 쓰는 것으로 보존성을 높이는 식품입니다. 일본에서는 과실을 가공 보존하는 습성이 적었기 때문에 근래에 되어서야 외국에서 기술을 들여와 공업적으로 생산하는 것을 시작하고 있습니다. 영국이나 미국 같은 경우는 법적인 규격이나 규제가 매우 엄격해 과실의 최저 함유량이나 사용량까지 정해져 있습니다. 기타로 벨기에는 펙틴의 사용량의 상한까지 정해져 있거나, 프랑스에서는 영양 표시란에 관한 규제가 아주 빡빡하게 정해져 있다고 합니다. 잼류의 정의는 과실 ( 토마토, 루바브 같은 것 포함 )을 당류 ( 설탕, 포도당, 과당, 물엿과 같은 것을 모두 말함 )와 함께 젤리 화하여 가열한 것을 말합니다. 또는 이것에 펙틴이나 향신료 등을 첨가한 것을 뜻합니다. 잼류 안에 포함되는 잼은, 1 종류의 과실을 원료로 한 것을 ( 마말레이드나 젤리는 제외 ) 뜻하며 믹스 잼은 2 종류 이상의 과실을 원료로 한 것, 마말레이드는 감귤류의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 껍질을 함께 사용한 것을 말합니다. 젤리는 과실을 착즙 한 것에 응고제를 넣어 만든 것을 뜻합니다. 

 

잼 제조의 원리 

잼은 과실과 일정량의 설탕을 함께 캔에 넣은 것을 뜻합니다. 이 방법은 옛날부터 현재까지 기본적으로 변하지 않는 방법입니다. 그렇지만 잼이 될 때까지 과학적인 프로세스가 설명되고, 하나하나 조작의 의미가 밝혀짐에 따라 공업적인 생간이 가능해지고, 또한 분말 펙틴이나 각종 유기산이 공급되게 되면서 작업이 쉬워지게 되었습니다. 천연과실은 펙틴이라는 물질이 함유되어 있어 세포와 세포끼리를 묶어주는 중요한 역할을 합니다. 이 펙틴은 세가지 중요한 형태를 띠며 존재하게 되는데, 숙성되지 않은 딱딱한 과실의 껍질에 많이 함유되어 있는 프로토펙틴은 과실이 커질수록 증가하게 되고, 가열하면 효소에 의해 분해되어 펙틴이 됩니다. 펙틴은 과실이 숙성되면서 프로토펙틴이 분해되어 수용성 펙틴이 됩니다. 이것은 잼을 만들 때 겔화시키는 능력이 있습니다. 펙틴 산은 과실이 너무 많이 숙성되었을 때, 펙틴이 장기간 가열되면 펙틴이 분해되어 펙틴산이 되는 것을 뜻합니다. 펙틴은 일정의 산과 당분에 의해 물과 합쳐져 응고하는 성질을 가지게 됩니다. 적절하게 숙성된 과일을 냄비에 넣고 끓여주며 과실의 세포가 부서지고 그 속에서부터 펙틴이 녹아 나오게 됩니다. 같은 원리로 사과산, 구연산과 같은 유기산도 함께 녹아 나오게 됩니다. 여기에 설탕을 넣어 액체 중에 섞어주게 되면, 녹은 설탕이 물을 흡수해 펙틴의 상호작용으로 활성화되기 쉬워집니다. 천천히 끓여주며 펙틴은 점점 골격을 만들고, 액체 형태인 것을 겔화시켜 응고시킵니다. 잼 종류의 경우 간단히 정리하면, 펙틴이 겔화제로 있고 설탕이나 산은 그 움직임을 도와주는 성분으로 물은 이 세 성분을 녹여주는 용해제로서 사용됩니다. 이것을 과학적으로 수치화하게 되면 이렇게 됩니다. → 펙틴질 과실중량의 약 1 퍼센트, pH 3.2~3.4, 완성되었을 때의 당도 65~70 퍼센트

 

잼의 기본 제조 방법

1. 과일을 선별합니다. 과일은 일반적으로 완숙된 것이 맛과 향이 가장 좋습니다. 잼에 사용하는 것도 완숙된 과일을 사용하며, 덜 숙성된 것과 너무 숙성된 것은 피하는 것이 좋습니다. 같은 과일이라도 품종에 따라 맛과 향이 다르고 펙틴과 산의 함유량이 다르기 때문에 주의하여 선별하여야 합니다.

2. 상태가 좋지 않은 과일을 빼고, 물로 깨끗하게 씻어낸 뒤 과일에 맞게 전처리를 해줍니다. 펙틴을 더 넣어줄 경우 분말 펙틴을 넣어주는데, 이때 분말 펙틴은 꼭 설탕과 섞어서 사용해 줍니다. 산을 더 넣어줄 경우엔 구연산, 주석산, 레몬주스 등을 넣어 조절이 가능합니다.

3. 끓여줍니다. 끓이는 과정에서 모든 재료를 전부 넣어주어야 합니다. 기본적으로 104~106도까지 끓여주어야 하며, 반드시 냄비의 밑까지 정확하게 온도를 재야 합니다. 105도까지 끓이게 되면 당도는 70 퍼센트 정도지만 유기산의 영향으로 65 퍼센트 전후로 생각할 수 있으며 106도까지 끓이게 되면 68 퍼센트 전후가 됩니다.

4. 불순물을 건져냅니다. 잼은 끓이는 과정에서 표면에 거품이 일어나게 됩니다. 거품은 보통 불순물이 굳어져 나오는 것이기 때문에 제거해 줍니다.

5. 완성된 잼은 되도록 빠르게 식혀주는 것이 좋습니다. 색이 변하는 것을 방지하기 위함입니다.

6. 살균된 밀폐 가능한 용기에 나눠 담습니다.