집에서 몽블랑 만들기, 홈베이킹

2021년 버전 몽블랑

 

몽블랑의 유래

몽블랑은 높이가 4000m인 유럽 알프스 산맥의 최고봉으로, 프랑스와 이탈리아 두 나라 사이에 걸쳐져 있습니다. 몽블랑의 의미는 흰 산, 즉 산꼭대기에 눈이 쌓인 설산(雪山)을 뜻하며 몽블랑은 15세기 말 이탈리아에서 탄생해 1620년 무렵에 프랑스로 전해졌다고 합니다. 1903년 파리의 앙젤리나(Angelina)가 오픈하며 널리 알려지기 시작했고, 파리 국립도서관의 조사에 따르면 몽블랑은 20세기에 앙젤리나에서 고안되었다는 설도 있습니다. 왜냐하면 마롱 크림을 얇게 짜내 빙글 돌리면서 덮어내는, 지금이 일반화된 몽블랑의 모양을 처음으로 시작한 곳도 앙젤리나이기 때문입니다. 앙젤리나는 샤넬과 오드리 헵번이 단골이기도 했던 가게라고 합니다. 몽블랑은 몽블랑이라는 뜻 그대로 설산을 표현하기 위에 빙글 돌려 짜낸 마롱 크림 위에는 슈가파우더를 뿌려 하얗게 표현합니다. 프랑스의 전통적인 몽블랑은 머랭, 샹티 크림, 마롱 크림으로 구성되어 있는데 한국에서는 비스퀴나 타르트 등으로 표현되기도 합니다.

몽블랑 구상

개인적으로 마롱 크림의 꾸덕한 식감과 샹티 크림의 부드러움 사이에 바삭한 머랭이 있는 것이 식감적으로 재밌게 느낄 수 있다고 생각해 프랑스의 전통적인 방법대로 머랭을 사용했습니다. 이탈리안 머랭으로 머랭쿠키를 구웠는데, 다음번 밤 철에는 이탈리안 머랭과 스위스 머랭과의 차이를 알아보고 스위스 머랭으로 만들어 볼 계획입니다.

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• 밤 페이스트

충남 공주에서 직접 수확한 밤을 삶아 껍질을 벗겨낸 뒤, 곱게 으깨어 설탕을 가미해 열을 가해주며 뭉근하게 끓여주면 밤 페이스트가 됩니다. 참고했던 레시피 그대로 만들었다가 열심히 삶아 껍질을 까낸 밤 한 소쿠리를 그대로 버린 경험이 있는데, 개인의 입맛에 따라 혹은 밤이 가지고 있는 본연의 단맛에 따라 설탕 양을 꼭 조절해 주어야 합니다.

• 마롱글라세(Marrons glaces)

프랑스식 과자의 하나로 껍질을 벗긴 밤을 찐 뒤 설탕, 향료 따위를 첨가하여 만드는 아주 손이 많이 가는 과자 중 하나입니다. 한 때 유행했던 보늬밤으로 해볼까도 생각했었지만, 껍질을 남긴 채 졸여내는 보늬밤의 식감이 거슬릴 것 같다는 생각에 마롱글라세로 몽블랑을 구상했습니다. 마롱글라세는 껍질을 벗겨낸 밤을 바닐라빈이 들어간 설탕물에 졸여주고, 숙성해주고를 반복하는 작업을 거쳐야 합니다. 총 5일에 걸쳐 밤에 설탕시럽을 입혀주었고 마지막엔 시럽에서 걸러내어 오븐에서 말려주는 작업을 거쳐야 찐득하지 않은, 바싹 마른 마롱글라세가 완성됩니다. 만드는 과정에서 느낀 것은 마롱글라세의 단가가 왜 비싼지 알게 되었습니다. (앙젤리나의 마롱글라세는 8개입에 78,000원)

• 샹티 크림

샹티 크림은 기본적으로 생크림 양의 10%의 설탕을 넣어 거품을 올린 크림으로 아이싱 케이크에 많이 이용됩니다. 재료들의 단맛이 어느 정도인가 확인하고 설탕의 양을 조절하면 되는데, 대부분 8~10%로 조절하여 사용합니다. 비스퀴 위에 머랭을 고정한 뒤, 머랭을 감싸듯이 샹티 크림을 짜주어 토대를 만들어 줍니다.

• 비스퀴

프랑스의 전통처럼 머랭만 놓기에는 그릇에서 옮길 때 짜 놓은 크림이 버틸 수 없을 것 같아 토대로 비스퀴를 사용했습니다. 한국에서 많이 사용하는 구상으로 타르트나 비스퀴를 이용하는 이유는 움직이기 용이하게 하기 위함이 아닐까 싶습니다.

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후기

일본 유학 당시 여러 파티스리를 방문했을 때, 대부분의 가게에서는 몽블랑을 판매하고 있었습니다. 사람들이 꾸준히 찾아주고 사랑하는 메뉴가 몽블랑이기 때문이 아닐까 싶습니다. 일본에는 여러 가지 몽블랑이 판매되고 있습니다. 외국 밤 페이스트에 국한되지 않고 일본산 밤 페이스트( 밤을 쿠리, 일본산 밤을 와구리라고 읽습니다. )를 사용한 몽블랑, 초코 크림을 사용한 몽블랑, 에스프레소 몽블랑 등등. 그곳에서 공부하다 보니 몽블랑에 대해 관심이 가게 되었고 한국산 밤을 사용한 몽블랑은 어떨까 궁금한 마음에 시도해보게 되었습니다. 결과적으로 만족스러운 베이킹이 되었지만, 마롱글라세부터 따지면 거의 일주일이 걸린 대장정이었고 쉽게 시도할 수는 없겠다 라는 생각이 들었습니다. 밤 크림의 묵직하고 텁텁한 맛을 좋아한다면 몽블랑 한 접시 어떠신가요? 다음번 밤 철에도 다른 구상으로 도전해보고 싶습니다.