거품같은 가벼운 식감을 가진 무스케이크

무스란 무엇일까?

무스 ( Mousse )는 프랑스어로 거품이라는 의미입니다. 다양한 만드는 방법이 있으며 디저트로도 요리로도 만들어질 수 있지만 대부분 차가운 디저트로 이용되고 있습니다. 옛날부터 무스의 전형적인 제품으로는 과일을 사용한 무스 오 후류이가 있었는데 파인애플이나 복숭아, 서양배, 살구, 자두 등 다양한 과일의 무스가 만들어지고 있습니다. 지금의 무스는 망고나 패션후르츠 등 대부분의 과일이 재료로서 사용되고 있습니다. 무스는 끓여낸 과일 퓌레에 거품을 올린 생크림이나 머랭, 젤라틴을 더해 몽글몽글하게 만드는 디저트나 케이크를 나타내지만, 아이스크림 또는 동결시켜 먹는 냉과자 등에도 포함되어 있습니다. 

 

무스 오 쇼콜라 만들기

무스 오 쇼콜라의 배합은 초콜릿 320g, 유지방 38 퍼센트 생크림 320g, 노른자 8개, 설탕 120~150g, 물 70g 입니다. 이 중에서 노른자와 설탕, 물은 파타 봄부 크림을 만드는 데 사용됩니다. 첫 번째로 계량한 초콜릿을 잘게 다져 중탕으로 녹여줍니다. 두 번째, 냄비에 물과 설탕을 계량하여 115도 정도의 시럽을 끓여줍니다. 세 번째, 노른자를 가볍게 쳐주고 거품을 올린 노른자에 시럽을 조금씩 흘려 넣어주며 거품을 올려 파타 봄부를 만들어 줍니다. 네 번째, 거품이 오르고 온도가 36 도 이하가 되면, 녹여놓은 젤라틴을 넣고 녹여준 초콜릿도 함께 넣어줍니다. 다섯 번째, 70 퍼센트로 올려준 생크림을 5~8번에 나눠 섞어줍니다. 리큐르를 넣어줄 경우 파타 봄부에 넣어주며 재료를 다 섞고 나서의 온도는 20~25도가 가장 적당합니다. 여섯 번째, 준비해 둔 무스 틀에 무스를 짜준 뒤 인서트를 넣어주고 비스퀴를 마지막에 깔아줍니다. 무스는 냉동해 얼리며 다 얼은 무스를 틀에서 벗겨내 꺼내 줍니다. 일곱 번째, 틀에서 꺼낸 무스에 글라사주를 입혀주거나, 피스톨레로 색을 입혀 줍니다. 무스 위를 초콜릿 가니쉬나 카드, 마카롱 등으로 꾸며줍니다. 사용하는 틀은 원형 각형 등 자신이 좋아하는 모양을 골라 만들어 줍니다. 속에 깔아주는 비스퀴는 아파레이유의 맛과 조화를 이루는 것으로 사용하는 것이 좋습니다.

 

파타 봄부란 무엇인가

위에서 언급된 파타 봄부란 Pate a bombe의 스펠링으로 여기서 봄부란 포탄이라는 의미를 가지고 있습니다. 아이스크림이나 소르베, 무스 등을 채우는 포탄의 형태 또는 동전의 형태를 봄부라고 부르고 있습니다. 파타 봄부는 이러한 틀에 채워 사용하는 아파레이유를 의미합니다. 파타 봄부는 노른자를 80도의 시럽과 함께 거품을 올려 몽글몽글한 식감을 내는 것으로 무스를 만들 때는 빠뜨릴 수 없는 아파레이유라고도 할 수 있습니다. 재료는 노른자, 시럽으로 이루어져 아주 간단하지만 뜨거운 시럽을 노른자에 넣어줄 때 노른자가 굳어버리지 않게 주의해야 합니다. 손으로 거품을 올려줄 때에는 중탕을 해주는 것이 좋지만 믹서를 사용할 경우에는 80 도 정도의 시럽을 넣어주며 섞어 온도를 낮춰주는 것이 좋습니다. 시간을 들여 확실히 거품을 올려주고 6~70 퍼센트 올려준 생크림과 섞어 무스를 만들어 줍니다. 파타 봄부의 기본 배합은 설탕 200g, 물 120ml, 노른자 8 개입니다. 파타 봄부를 만드는 방법은 첫 번째, 설탕과 물을 냄비에 넣어 115 도까지 시럽을 올려줍니다. 밑부분에 얼음물을 대 80 도까지 식혀 줍니다. 두 번째, 믹서 볼에 노른자를 넣어 거품을 올려주고 80 도까지 식혀준 시럽을 넣어주며 거품을 올려줍니다. 맨 처음에는 중속으로 거품을 올려주고, 고속으로 바꿔주며 아파레이유가 휘퍼에 들릴 정도가 되면 다시 중속으로 속도를 줄여줍니다. 세 번째, 10 분 정도 섞어주면 휘퍼가 지나가는 자리에 선이 선명하게 남는 리본 상태가 됩니다. 이것이 70 퍼센트 거품이 올라온 상태입니다. 바닐라나 리큐르 등 향을 첨가해줄 때에는 이 단계에서 넣어주어야 합니다. 네 번째, 적당히 섞이고, 휘퍼에 크림이 휘감길 정도까지 섞어줍니다. 이 상태가 되면 생크림과 섞어 무스를 만들어 줍니다.

 

파타 봄부 크림은 초콜릿과 섞였을 때 초콜릿의 맛을 잃지 않게 만들어주는 특성이 있습니다. 또한 거품을 많이 올리는 크림이기 때문에 무스에 가벼운 식감을 더해줄 수 있습니다. 이곳저곳 사용할 수 있는 매력적인 크림이라고 할 수 있습니다.