요리의 맛을 좌우하는 소스, 디저트의 소스는 무엇이 있을까?

 

소스의 베이직, 소스 사용법

소스에는 시원하게 사용하는 소스, 따듯하게 사용하는 소스, 따듯하게도 시원하게도 사용하는 소스가 있습니다. 과일 퓌레를 베이스로 하는 몇 가지의 소스를 제외하고는 보통 시원하게도 따듯하게도 사용합니다. 소스를 따듯하게 사용할 때에는, 만들자마자 그대로 사용하거나 중탕하여 온도를 유지시켜 사용합니다. 금방 사용하지 않을 경우에는 차갑게 보존해서 사용할 때 따듯하게 데워서 사용합니다. 다만 소스에 따라 가열했을 때 향이 날아가는 경우도 있기 때문에 주의하지 않으면 안 됩니다. 예를 들어 커피나 리큐르 등을 넣었을 경우는 식힌 후 재가열하게 되면 향이 많이 날아가기 때문입니다. 이럴 때는 앙글레이즈 소스를 차가운 상태로 보존해둔 뒤 사용할 때 따듯하게 데워 커피나 리큐르를 넣어주는 것이 좋습니다. 만들자마자 식혀 사용하는 경우, 소스를 넣는 볼의 밑부분에 얼음물을 받쳐 빠르게 식혀줍니다. 방치하여 식힐 경우 소스의 색이 변할 가능성이 있기 때문에 주의합니다. 같은 소스라도 따듯한 것, 차가운 것에 따라 같은 양을 만들어도 소스의 단단함이 달라집니다. 이것은 따듯한 소스를 차갑게 식힐 때 소스가 농도가 생겨버리기 때문에 반드시 식혔을 때를 고려하여 농도 조절을 해주어야 합니다. 주르륵 흐르는 소스에 농도를 더하고 싶다면, 따듯하게 데워 콘스타치를 넣어줍니다. 200ml의 경우 티스푼의 1/3 정도 콘스타치를 시럽에 녹여 넣어줍니다. 과일 소스는 통조림을 사용해 만드는 경우가 많은데, 통조림의 시럽을 그대로 사용해주어도 됩니다. 하지만 그 경우에는 통조림의 종류에 따라 구연산이 많이 들어가 있어 산미가 심할 가능성이 있으므로 주의합니다.

 

 

소스의 종류

Sauce anglaises 소스 앙글레이즈는 우유와 계란으로 만드는 바닐라 향의 부드러운 소스로, 커스터드 소스라고도 불립니다. 따듯하게도 차갑게도 사용되며 디저트에 사용하는 소스의 기본 중 하나라고도 볼 수 있습니다. 다른 향과도 잘 어울리며 바바로아의 베이스로도 사용되곤 합니다. 또한 크림의 베이스로 사용되어 커피나 초콜릿, 프랄리네, 피스타치오 등과 함께 사용할 수 있습니다. 기본 배합은 우유 500ml, 바닐라빈 1/2개, 설탕 125g, 난황 5개, 콘스타치 5g. 콘스타치는 농도를 내기 위해 넣어줍니다. 난황과 설탕, 콘스타치를 함께 섞어주고, 가장자리만 끓어오르게 바닐라빈을 넣은 우유를 데워줍니다. 데운 우유를 난황쪽에 부어주며 노른자가 익지 않게 휘퍼로 잘 저어줍니다. 우유를 끓인 냄비에 다시 체에 걸러준 뒤 82~83도까지, 농도가 나올 때까지 끓여줍니다. 밑이 눌어붙지 않게 밑에까지 잘 저어주며 끓여주어야 합니다. 작업상의 포인트로는 첫 번째, 농도가 필요한 상황이 아니라면 콘스타치를 넣어주지 않아도 됩니다. 두 번째, 계란과 섞어줬을 경우 세게 끓여주면 분리가 날 수 있으므로 조심합니다. 세 번째, 맛이나 농도는 생크림을 더해 조절해 줍니다. 네 번째, 앙글레이즈의 독특한 풍미는 계란이 가열되었을 때 불완전하게 가열되었을 때 나오게 됩니다. 그렇기 때문에 만든 것은 그날 당일에 사용해야 합니다. 

 

Sauce au citron 소스 오 시트롱은 상큼한 레몬의 향과 부드러운 크림이 섞인, 앙글레이즈의 응용 크림입니다. 앙글레이즈 300ml, 레몬 과즙 1 개, 무염버터 소량이 필요합니다. 앙글레이즈를 만든 뒤 앙글레이즈의 가열이 끝나면 레몬 과즙과 버터를 넣어 섞어준 뒤 체에 걸러줍니다. 차갑게 사용할 경우 크림이 담긴 볼 밑으로 얼음물을 대줍니다. 대개 레몬 머랭 타르트와 같은 곳에 사용하는 소스입니다. 이 경우 앙글레이즈에 콘스타치의 양을 절반으로 줄이고 버터를 조금 넣어주는 것이 작업상 좋습니다.

 

Sauce sabayon 소스 사바용은 거품을 올린 노른자와 설탕에 화이트 와인이나 샴페인으로 풍미를 더한 크림입니다. 술을 사용한 소스로 이탈리아에서 유래된 소스입니다. 따듯하게도 차갑게도 사용하지만, 풍성하게 거품을 올리기 때문에 따듯하게 사용하는 경우가 많습니다. 풍성한 거품을 위해 사용하기 전에 만드는 것이 좋으며 차갑게 사용하라 경우 생크림을 추가해 농도를 더해주는 것이 일반적입니다. 노른자 100g, 설탕 100g, 마데라술 100ml, 화이트 와인 200ml, 레몬 과즙 1개, 레몬 표피 1개, 브랜디 조금. 차갑게 만들 경우에는 생크림을 100ml 추가해 줍니다. 노른자에 설탕을 넣어 잘 섞어줍니다. 마데라 술과 화이트 와인을 넣어주고 휘퍼로 잘 섞어줍니다. 레몬과즙과 표피를 넣어주고 향을 입혀주는 역할을 하는 브랜디를 넣어줍니다. 체에 내려주고 이 소스를 중탕해주며 거품을 올려줍니다. 전체적으로 풍성하게 크림을 올려 바로 사용하는 것이 좋습니다.