푀유타주, 제대로 만드는 법을 공개합니다.

푀유타주란 무엇일까

푀유(Feuille)란 프랑스어로 나무의 잎, 종이라는 의미입니다. 밀가루의 생지와 버터로 나뭇잎이 몇 장이고 겹쳐져 있는 듯한 층을 만들어 내는 푀유타주. 푀유타주를 만드는 제법을 구별한다면 세 가지로 나뉩니다. 첫 번째 생지로 버터를 감싸는 방법, 두 번째 단순히 반죽하는 방법, 세 번째 버터로 생지를 감싸는 방법. 각각의 장점과 단점이 있는데, 두 번째 방법은 덜 다른 두 가지보다 덜 부풀지만 빠르게 만들 수 있다는 이점이 있습니다. 세 번째 방법은 생지를 휴지 시키는 시간을 어느 정도 단축시키는 것이 가능하며 표면이 잘 건조되지 않는 것이 장점입니다. 기본 배합은 밀가루 100을 기본으로 하며, 밀가루 100을 기준으로 버터 70~85, 물 40~50, 소금 1.5~2입니다. 생지의 접는 방법에는 세 번 접는 방법과 네 번 접는 방법이 있는데 세 번 접는 방법은 생지의 안정성이 높고 네 번 접는 방법은 구웠을 때 생지가 더 잘 부풀어 오르는 편입니다. 접는 것이 부족하면 부푸는 것이 덜하고, 과하게 접게 되면 버터의 층이 끊어져버리기 쉽습니다. 접어내는 반죽의 경우 '데토람프'라는 밀가루와 버터, 물 소금으로 만들어진 반죽과 버터의 경도를 균일하게 해 접기 1회를 한 뒤, 냉장고에서 30 분 휴지 시켜주는 것이 포인트입니다. 또한 버터는 물론 밀가루와 물도 냉장고에 두어 차갑게 만든 것을 사용하는 것이 좋습니다. 특히 여름에는 반죽이 질어지기 쉽기 때문에 주의하여야 합니다. 

 

파트 푀유테 ( Pate feuilltee ) 만드는 방법

파트 푀유테의 기본 배합은 밀가루 500g, 버터 500g, 물 250~330ml, 소금 8~10g입니다. 밀가루는 강력분 2/3, 박력분 1/3의 비율로 섞어 사용합니다. 또한 소금은 밀가루의 1.5~2 퍼센트의 양을 사용합니다. 

1. 버터는 강력분을 뿌린 뒤 밀대로 두드려주며 정사각형 모양으로 만들어 줍니다. 정사각형으로 만든 버터는 냉장고에 보관합니다. 버터는 딱딱하고 점도가 있기 때문에 보들보들한 상태가 이상적이며 충분히 차갑게 만들어주는 것이 가장 중요한 조건입니다. 이를 위해서는 버터 양의 10 퍼센트의 밀가루를 섞어 치대 준 뒤 수분을 흡수시켜준 다음 성형해 냉장고에서 휴지 시켜 줍니다.
2. 밀가루를 작업대 위에 체 쳐준 뒤 백록담처럼 가운데를 뚫어 모양을 만들어 줍니다. 중앙에는 소금을 넣고 물을 부어줍니다. 이때 물은 한 번에 전부 붓는 것이 아니라 조금씩 부어주는 것이 포인트입니다. 소금은 물에 녹여 넣어주어도 됩니다.
3. 안쪽의 밀가루부터 물에 섞어줍니다. 이 단계에서 완전히 뭉쳐 치대는 것이 아니라 전체적으로 합쳐 작업대에 반죽이 붙어나지 않을 정도로 반죽을 치대 줍니다. 가루의 글루텐이 나와 반죽이 합쳐지고 손가락으로 눌렀을 때 탄력이 느껴지며 자국이 남는 정도가 되면 한 덩어리로 만들어 표면이 건조되지 않게 랩으로 감싸줍니다. 이것을 냉장고에 30 분 이상 휴지 시켜 줍니다.
4. 휴지 시킨 반죽의 표면을 십자 모양으로 갈라주고 갈라줄 때의 깊이는 반죽의 두께의 2/3 정도로 해주는 것이 좋습니다.
5. 십자 모양을 내준 중심부를 열어 펼쳐준 뒤, 밀대로 중심의 사각형 부분을 버터가 들어갈 수 있게 크기를 맞춰 밀어줍니다.
6. 중앙의 사각형 부분에 냉장고에서 꺼낸 정사각형으로 만들어준 버터를 놓고 위아래, 오른쪽 왼쪽으로 밀어 펴진 반죽으로 버터를 감싸 반죽끼리 닿는 부분을 꼬집어 버터가 보이지 않게 감싸줍니다. 이때 버터가 반죽 바깥으로 나오지 않게 해주는 것이 포인트입니다.
7. 반죽을 뒤집어 덧가루를 뿌리고 면봉으로 두드려주며 반죽을 늘려 정사각형의 모양으로 만들어 줍니다. 반죽과 버터의 사이에 공기가 들어간 경우는 이쑤시개로 공기를 빼주는 것이 좋습니다. 정사각형으로 만든 반죽을 랩으로 감싸 다시 냉장고에서 30 분간 휴지 시켜 줍니다.
8. 휴지 시킨 반죽을 밀대로 길게 밀어줍니다. 냉장고에서 꺼내자마자 밀어주면 반죽과 버터가 함께 밀리지 않을 가능성이 있으니 처음 꺼낸 반죽은 미는 방향으로 밀대로 때려주며 반죽을 늘려줍니다. 길게 밀어낸 반죽을 3절 접기 합니다. 첫 번째로 접을 때는 반죽을 접고 나서 그 위에 손가락으로 자국을 하나 남겨줍니다. 다시 랩으로 감싸 냉장고에서 30 분 휴지 시켜 줍니다.
9. 반죽의 방향을 90 도 틀어 8번 보다도 길게 반죽을 밀어줍니다. 반죽을 4 절 접기한 다음 그 위에 손가락으로 자국을 두 개 남겨줍니다. 냉장고에 넣어 30 분 휴지 시켜 줍니다.
10. 용도에 맞게 접기를 시행해주고, 냉장에 휴시키기는 것을 반복한 뒤 마지막에는 필요 없는 덧가루를 깨끗하게 털어내줍니다. 접기를 시행할 때마다 남는 여분의 덧가루는 잘 털어주는 것이 좋습니다.