파이 만들기, 작업할 때의 주의점은 뭐가 있을까?

 

파이 만들기, 작업상의 주의점을 알아보자

파이, 푀이타주는 온도에 민감한 작업이기 때문에 주의를 기울여주어야 합니다. 첫 번째, 버터와 푀이타주 반죽인 데트람프의 되기를 맞춰주어야 합니다. 버터와 버터를 감싸주는 역할인 데트람프의 되기를 조절해 주는 것이 중요합니다. 왜냐하면 버터가 데트람프보다 단단하면 데트람프만 밀려나게 되고 불균일한 층이 나오게 됩니다. 또한 버터가 반죽 속에서 끊어져 부풀거나 부풀지 않는 부분이 생기게 됩니다. 반대로 버터가 반죽보다 부드러울 경우, 파이를 밀어펼 때 버터가 반죽 위로 녹아 나오게 될 위험성이 있습니다. 그것을 방지하기 위해서는 버터를 냉장고에서 차갑게 보관한 다음, 사용하기 전에 밀대로 때려주며 되기를 조절해 줍니다. 또 데트람프의 온도로 버터가 녹지 않도록 데트람프 또한 차갑게 보관하는 것이 좋습니다. 두 번째, 작업 중에 적정 온도를 맞춰주어야 합니다. 실내의 온도는 18~20도가 적정 온도입니다. 실내가 더울 경우, 대리석 조리대에 얼음을 올려놔 대리석 조리대를 차갑게 만든 뒤 작업하는 것이 좋습니다. 또한 반죽을 접는 작업을 한 후에는 냉장고에서 20~30분 혹은 그 이상을 휴지 시켜 주어야 합니다. 휴지를 시켜주는 이유는 반죽에 글루텐이 생기는 것을 방지하기 위함이며, 반죽에 감싸져 있는 버터를 적정 온도로 맞춰주기 위한 이유도 있습니다. 세 번째, 버터는 제대로 감싸 주어야 합니다. 반죽으로 버터를 감싸는 방법이 몇 가지 있지만, 반죽과 버터 사이에 공기가 들어가지 않게끔 메꿔주는 것이 중요합니다. 공기가 들어가게 되어버리면, 감싼 다음 이쑤시개 같은 걸 이용해 공기를 빼내어 주어야 합니다. 또한 버터를 감싼 이음새도 잘 메꿔 밀착시켜 주어야 합니다. 네 번째, 밀대는 너무 힘을 실지 말고 가볍게 사용해 주어야 합니다. 데토람프와 버터가 균일하게 늘어날 수 있도록 밀대로 힘을 균일하게 실어내 밀어주어야 합니다. 밀대로 밀어줄 때 반죽의 온도가 높거나 밀려나지 않는 상태라면 휴지가 덜 된 상태이기 때문에 냉장고에서 더 휴지 시켜주는 것이 좋습니다. 반죽을 밀 때는 한 번에 밀려고 하지 말고 전체적으로 눌러 밀어 펴준 뒤 밀어주는 것이 좋습니다. 반죽을 밀어주고 3 절접기, 혹은 4 절접 기를 시행한 후 반죽을 휴지 시킨 뒤 다시 밀어펼 때는 밀었던 방향으로 또 밀어 펴는 것이 아닌 90도 회전시켜 밀어주어야 합니다. 꼭! 다섯 번째, 용도에 맞게 접는 수를 결정합니다. 접는 방법은 크게 3절 접기와 4절 접기가 있는데 일반적으로 4절 접기는 한 번에 생기는 겹의 수가 많으며 안정적인 겹을 만들 수 있는 장점이 있습니다. 가장 중요한 것은 접는 방법보다 접는 것에 의해 생기는 겹의 수에 있습니다. 접는 수에 따라 부푸는 방법이 바뀌기 때문에 만드는 제품이 어떻게 부푸는 것이 가장 좋을지에 의해 접는 횟수가 결정됩니다. 접는 횟수가 너무 적으면 너무 부풀게 되고, 너무 많이 접게 되면 부풀기 어렵게 되기 때문에 주의해 주어야 합니다. 3절 접기 6번을 하게 되면 생기는 겹의 수가 729겹인 것을 참고하여 결정하면 됩니다. 여섯 번째, 덧가루 사용에 주의합니다. 밀대로 밀어펼 때 사용하는 덧가루의 사용은 너무 많이 사용하지 않도록 주의하는 것이 좋습니다. 덧가루를 뿌려주는 것은 반죽을 만들고 난 다음 추가되는 가루류이기 때문에 레시피에 영향을 줄 수 있는 것을 감안해 최대한 사용을 덜 하는 것이 좋습니다. 덧가루를 너무 많이 사용하게 되면 표면에 덩어리 같은 것이 생길 가능성이 있습니다. 이를 방지하기 위해서는 덧가루를 뿌려 밀어 편 뒤 접을 때 붓으로 필요 없는 덧가루를 최대한 깔끔하게 털어내줍니다 일곱 번째, 굽는 것은 고온 ( 200~220도 )에서 시작합니다. 푀유타주가 얇은 층을 가지며 부풀게 되는 이유는 버터가 녹아 융해하는 힘과 반죽의 수분이 증발하여 나오는 힘으로 가루의 글루텐이 작용해 얇은 층을 만들어 내는데, 이 힘은 한 번에 분출되는 것이 중요하며 그를 위해 초반의 온도를 고온으로 해주어야 단번에 힘을 받아 부풀 수 있는 힘을 가지게 되기 때문입니다. 이렇게 하면 속까지 열이 닿게 되고 바삭바삭한 가벼운 상태의 푀이타주를 얻어낼 수 있습니다. 오븐의 온도가 만약 낮았을 경우, 부푸는 힘이 부족해 파이가 덜 부풀게 됩니다.  

 

푀이타주는 상당한 기술을 요하는 제품입니다. 요즘 손으로 파이를 밀어펴는 경우는 드물지만 파이 롤러를 둘 수 없는 환경일 경우 이러한 점들을 고려하고 주의하여 파이를 만들어야 합니다. 동경제과를 다닐 당시, 학교의 시험 과제 중 사과파이를 만드는 과제가 있었는데 합격률이 가장 낮은 시험이었습니다. 아무래도 시험이기 때문에 손으로 밀어 펴야 했고, 여러 명이 동시다발적으로 냉장고를 사용해야 하니 온도를 맞추는 것도 쉽지 않았습니다. 그런 상황 속에서 균일하게 부푸는 파이를 만들어내야 했고 상황이 너무 열악했기 때문에 합격률이 낮았던 게 아닐까 생각이 듭니다.