폭신폭신한 슈크림, 슈 반죽에 대한 모든 것 part.2

슈를 실패하는 경우와 원인, 이유와 대책

 

실패하는 예	원인	대책
밑부분이 떠오르고 충분하게 공기구멍이 생기지 않은 경우	- 철판에 기름을 많이 발랐을 경우 - 밀가루의 글루텐이 적을 경우 - 반죽을 치댄 것이 부족할 경우 - 반죽에 충분한 열을 가하지 않은 경우	- 중력분이나 강력분을 섞어서 사용하는 것이 좋다 - 불 위에서 충분히 열을 가하며 반죽을 섞어주고 생지 표면에 수분이 없어질 때까지 치대주는 것이 좋다
옆으로 퍼져 납작하게 구워진 경우	- 오븐의 열이 너무 높은 경우 - 처음부터 윗불이 너무 강했을 경우 - 계란의 양이 너무 적었을 경우	- 오븐의 온도를 200~210도로 맞춘다 - 처음부터 윗불을 세게 하면 위로 부푸는 것을 저지하기 때문에 옆으로 팽창하게 된다 - 아랫불을 세게 해 먼저 충분히 부풀게 해주고 표면의 균열이 생기고부터 윗불을 높여 색을 내준다
표면에 충분한 균열이 생기지 않은 경우	- 반죽을 너무 식혀버렸을 경우 - 짜고난 후 표면이 너무 건조해졌을 경우 - 반죽이 너무 될 경우 - 오븐의 온도가 전체적으로 낮을 경우 - 처음부터 윗불이 강했을 경우	- 반죽을 짠 뒤 빠르게 굽는다 - 분무기로 물을 뿌려준 뒤 굽는다 - 가루를 넣고 너무 치대지 말거나, 계란의 양을 늘려 되직함을 좀 풀어준다
속 껍질이 두껍고, 전체적으로 작고 딱딱한 느낌이 드는 슈 거기다 내부의 공기 구멍이 충분히 생기지 않은 경우	- 가루류를 넣고 너무 치댔을 경우 - 가루의 양이 너무 많았을 경우 - 가루를 넣어주고 가열한 시간이 부족했을 경우 - 계란을 넣고 너무 많이 섞었을 경우 - 오븐의 온도가 전체적으로 낮았을 경우 - 철판에 바른 기름의 양이 너무 많았을 경우  - 굽기가 부족한 경우	- 배합을 검토 후 고쳐야 된다 - 계란을 넣는 횟수가 많으므로 3~4회정도로 나눠 넣어주는 것이 가장 좋다 - 키친타올이나 천에 기름을 묻혀 얇게 발라주는 것이 좋다
반죽이 만드는 중에 분리나는 경우	- 계란이 한 번에 많이 들어갔을 경우 - 계란을 넣는 방법이 좋지 않은 경우 - 물이나 가루에 비해 유지의 양이 너무 많은 경우	- 계란을 넣고 완전히 섞인 후 계란을 조금씩 넣어주며 분리되지 않게 섞어준다 - 유지가 가루와 같은 양, 또는 더 많이 들어갈 경우 분리가 나기 쉬우므로 같은 양을 넣거나 그것보다 적은 양이 좋다
껍질의 밑부분이 너무 얇거나, 깨지거나 철판에 붙어서 나오는 경우	- 철판에 바른 기름의 양이 부족한 경우 - 너무 빨리 오븐에서 뺀 경우
오븐에서 꺼냈을 때 흐물흐물거리고 오그라드는 경우	- 오븐에서 너무 빨리 뺐을 경우 - 충분히 부풀지 않았을 때 오븐 문을 열었을 경우 - 충분히 구워지지 않았는데 손으로 만지거나 무리하게 철판에서 떼어낸 경우 - 철판에 기음이 너무 많아 짜놓은 반죽이 구워지는 과정에 움직여 서로 붙어버린 경우	- 균열이나 측면의 색이 나올 때까지 구워준다 - 구움 정도를 보기위해 오븐의 문을 자주 열지 않는다 ( 오븐의 조명을 이용해 확인할 것 ) - 문 닫을 때 조심해서 닫는다
퍼지는 경우	계란의 양이 너무 많은 경우

 

 

슈 반죽으로 만들 수 있는 디저트

• 슈 아 라 크림 ( Choux a la creme )

우리가 쉽게 접할 수 있는 슈크림입니다.

 

• 슈 슈에도와 ( Choux suedois )

쿠키슈의 본래 명칭입니다.

 

• 시뉴 ( Cygne )

슈를 백조 모양으로 표현한 것입니다.

 

• 에끌레어 ( Eclair )

슈를 길게 짠 모양으로 표면에 살구잼을 발라 커피나 초콜릿 퐁당을 찍어 완성한 것입니다.

 

• 파리 브레스트 ( Paris-brest )

도넛 모양으로 반죽을 짜내어 반으로 잘라 크렘 파티시에를 짜낸 디저트입니다. 프랑스 전통 과자 백과사전 글에도 나오지만, 자전거 경주를 기념하기 위해 만든 과자로 유명한 디저트입니다.

 

• 루리쥬즈 ( Religieuses )

슈를 눈사람 모양처럼 쌓아 각각 크렘 파티시에를 짜넣어주고, 큰 쪽의 슈는 모카 퐁당을 작은 쪽의 슈는 초콜릿 퐁당을 찍어냅니다. 큰 쪽의 슈와 작은 쪽의 슈 경계를 크림으로 짜 올려 메꿔줍니다. 그 모양이 마치 수녀를 닮아 루리쥬즈라는 이름이 붙여졌다고 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

이것 말고도 슈 반죽으로 만들 수 있는 것은 무궁무진합니다. 슈 반죽은 다양한 모양을 내기도 쉬우며 채워내는 크림에 따라 다양한 맛으로도 표현 가능하기에 파티세리에서 잘 사용하고 있는 반죽 중 하나입니다. 맛있는 슈를, 독창적인 슈를 만들 수 있는 그날까지 노력하는 파티시에 브루가 되도록 하겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다.