폭신폭신한 슈크림, 슈 반죽에 대한 모든 것 part.1

슈에 대한 모든 것

슈, 파타 슈 ( Pate a choux )는 물과 유지를 끓이는 중에 밀가루를 더해 불을 가하고 충분히 치대 준 다음 계란을 섞어 만드는 것입니다. 이 반죽은 반죽을 짜주고 구워주면, 오븐 안에서 팽창해 내부에 커다란 공기구멍이 생기고 표면에는 몇 개의 균열이 생겨납니다. 프랑스에서는 그 모양이 양배추와 닮아 슈 ( Chou = 양배추 )라고 부릅니다. 슈의 독특한 특징은 밀가루에 함유된 글루텐, 계란의 단백질, 유지의 상호작용으로 만들어진 것에 있습니다. 전분이 물을 흡수하고 열을 가해 호화를 시킨 후 다시 가열 함으로써 크게 부풀리는 성질을 가지게 됩니다. 전분의 호화는 위아래 좌 우 앞과 뒤 그리고 불규칙적이고 입체적이게 이루어집니다. 거기에 글루텐은 주성분으로서 평면적으로 팽창을 돕는데 여기서 글루텐만 호화시킨 것은 딱딱하고 표면은 광택이 도는 부드러운 상태가 됩니다. 이처럼 다른 팽창력을 가진 전분과 글루텐이 밀가루 속에서 잘 어우러져 슈 속의 적당한 공기구멍과 겉면의 균열을 만들어 줍니다. 그리고 계란의 단백질이 전분과 글루텐을 잘 활성화시킬 수 있게, 슈의 모양을 형성하는데 중요한 역할을 하게 됩니다. 글루텐도 단백질의 한 종류이지만, 계란의 단백질과는 다른 성질을 가지고 있는데 계란의 단백질은 구웠을 때 온도의 상승에 의해 빠른 응고력을 보여주며 글루텐을 가열했을 때보다 강하게 퍼지는 성질의 상호작용을 통해, 적절한 내구성을 가진 슈가 만들어집니다. 유지는 풍미를 좋게 하고, 영양가를 높여주며 조직의 유연성을 부여해 오래 보존할 수 있도록 그 상태를 유지시켜 줍니다.

 

 

슈의 기본 배합과 만드는 방법

물 500 ml

버터 200 g

소금 6 g

설탕 20 g

박력분 300 g

전란 5~6개

 

1. 냄비에 물, 버터, 소금, 설탕을 같이 넣고 중간까지 끓어오르게 열을 가해줍니다. 중간까지 끓어오르면 불에서 내려, 체 쳐 둔 가루류를 한 번에 넣어줍니다. 
2. 가루가 뭉치지 않도록 빠르게 저어주고 중불에 올려 고무주걱으로 냄비의 밑부분이 보이게끔 긁어주며 반죽을 치대 줍니다. 냄비 바닥에 얇게 눌어붙을 정도로 반죽을 한쪽으로 모아 반대편으로 떨어뜨렸을 때 눌어붙은 반죽이 함께 떨어져 나오는 정도가 최상의 상태입니다.
3. 볼에 반죽을 옮겨 풀어준 계란을 조금씩 넣어 유화시켜줍니다. 계란의 양은 반죽의 상태에 따라 조절하며, 반죽을 고무 주걱으로 들어 올렸을 때 반죽이 툭 하고 떨어지며 고무 주걱에 삼각형 모양을 남기면 완성입니다.
4. 반죽의 열이 가시기 전에 짤주머니에 옮겨 얇게 기름을 바른 철판에 균일하게 짜준 뒤, 분무기로 물을 충분히 뿌려줍니다. ( 반죽을 냉동하는 것이 가능합니다. 단 냉동 후 굽기 전에 꺼내어 물을 뿌려준 뒤 구워줘야 합니다. )
5. 200도로 예열된 오븐에 넣어 반죽을 부풀리고 어느 정도 부푼 것 같으면 온도를 내려 균열을 내줍니다. 표면의 균열은 5~6개가 이상적입니다. 균열까지 났다면 원하는 단단함이 나올 때까지 조금 더 낮은 온도에서 단파를 열고 건조하게 구워냅니다. 오븐 문을 살짝 열어도 됩니다. ( ※ 부푸는 중에 오븐 문을 열게 되면 부풀지 못하고 가라앉을 수 있으므로 부푸는 과정에선 절대 오븐 문을 열면 안 됩니다. )

 

슈 반죽을 사용하는 디저트

슈 반죽을 사용하는 디저트는, 크림 파티시엘 또는 디플로마 크림을 넣어 만드는 슈 아 라 크림과 기본적으로는 퐁당을 발라 만드는 에끌레어가 있습니다. 그것뿐만 아니라 프랑스의 퐁뇌프 다리를 표현한 퐁누흐와 같이 슈 반죽과 크림을 섞어 굽는 방식으로도 표현이 되며 크로칸브슈나 루리쥬즈와 같은 전통과자에 사용되는 경우도 흔하게 볼 수 있습니다. 또한 오븐으로 굽는 것만이 아닌, 수플레와 같은 기름으로 튀겨내거나 뇨끼처럼 삶아내는 것도 있습니다. 다시 말하면 슈 반죽은 작은 디저트뿐만 아니라, 대형 과자 또는 슈 반죽을 가득 붙여 만드는 작품 피에스몽테같은 작품, 요리에서도 이용할 수 있는 이용 범위가 넓은 반죽이라고 할 수 있습니다.

 

슈 반죽은 간단한 듯 보이지만 이상적으로 나오도록 만들기 위해서는 노련한 기술이 필요하기에 학교에서도 시험과제로 나왔던 품목입니다. 호화를 얼마나 시키냐에 따라, 계란이 얼마나 들어가는지가 달라지고 중간에 오븐 문을 열게 되면 주저 앉게 되는 등 신경 쓸 부분이 많은 과자인 만큼 제과를 하는 사람이라면 슈에 대해 깊게 공부하는 것도 꼭 필요하다고 생각합니다.