프랑스 전통 과자 백과사전, 두번째 이야기

 

프랑스 전통 과자 백과사전, 내가 뽑은 프랑스 과자

 

므랑그 ' Meringue '

므랑그는 말 그대로 번역하면 머랭이라는 뜻입니다. 달걀 흰자에 설탕을 여러번 나눠 넣어 뽀얗게 올라올 때까지 휘핑해서 만드는 머랭을 프랑스어로는 므랑그라고 합니다. 머랭에는 프렌치, 이탈리안, 스위스 머랭 이렇게 세가지 종류가 있습니다. 

> 프렌치 머랭 <
흰자를 거품 올려 설탕을 여러번 나누어 넣는 머랭으로 케이크나 수플레 등의 반죽에 넣을 때 사용합니다.

> 스위스 머랭 <
달걀 흰자와 설탕 혹은 슈가파우더를 합쳐 중탕해 50-60도까지 온도를 올린 후 휘핑하는 머랭으로 프랑스에서는 머랭이나 바슈랭, 파블로바의 바닥 시트 등을 만들 때 사용합니다.

> 이탈리안 머랭 <
소량의 설탕과 함께 거품을 올린 흰자에 116-118도의 시럽을 넣으며 휘핑하는 머랭으로 머랭 타르트의 장식, 무스, 마카롱 등에 사용됩니다. 시럽이 뜨겁기 때문에 시럽을 넣기 전 흰자에 거품을 올릴 때 믹서 속도는 최대한 빠르게 돌리는 것이 좋습니다.


머랭은 스위스의 작은 마을 마이링겐의 가스파리니라는 제과사가 고안했다고 합니다. 루이 15세의 왕비였던 마리 레슈친스미가 먹었다는 이야기도 있어 스위스의 작은 마을의 이름을 따 머랭이라 지었다는 설이 유명합니다. 머랭은 습기가 있으면 순식간에 축축해지는데 바삭하고 폭신하면서도 고소한 향을 음미하면서 먹을 수 있는 것은 프랑스의 건조한 공기 덕분이 아닐까요?





프레지에 ' Fraisier '

프레지에를 직역하면 딸기나무로, 프레지에는 풍성하게 장식된 딸기와 빨간색, 분홍색 구성이 봄이 왔음을 우리에게 알려주는 케이크입니다. 이 케이크는 체리 리큐르 종류의 하나인 키르슈로 적신 조콩드 두 장 사이에 무슬린 크림과 신선한 딸기를 옆면에 가득 깔아 주고 빨갛게, 혹은 분홍색으로 물들인 마지팬을 위에 덮은 뒤 딸기를 얹어 사랑스럽게 마무리 합니다. 프레지에는 피에르 라캉이 1900년에 출간한 저서 속에서 프레지에 데 부아에 대해 언급한 적이 있는데, 저서에 소개된 말에 따르면 먼저 키르슈로 적신 스펀지에 프레지에 데 부아라는 알맹이가 작은 딸기를 장식하고, 휘핑한 생크림은 얹는다. 이후 1960년대에 가스통 르노트르가 고안한 바가텔이 등장합니다. 이 케이크는 파리 근교의 장미로 유명한 바가텔 공원에서 이름을 붙였는데, 프레지에를 유명하게 만드는데 큰 도움을 준 케이크라고 합니다.

프레지에는 위에 마지팬을 올리는 것이 대부분이지만 마지팬 말고도 딸기, 혹은 라즈베리 즐레 등으로 반짝거리게 코팅하듯 마무리하는 것도 대표적입니다. 딸기가 정말 가득 들어있기 때문에 딸기의 맛이 케이크의 맛에 영향을 미치기도 합니다.




마들렌 ' Madeleine '

마들렌은 조개 모양의 구움과자로, 프랑스 작가 마르셀 프루스트의 장편소설 < 잃어버린 시간을 찾아서 > 속에서 과거를 회상하는 계기로 등장합니다. 마들렌 발상에 관해서는 다양한 추측이 존재하는데, 가장 오래된 발상을 따라 가면 중세시대까지 거슬러 올라간다고 합니다. 당시에는 틀이 아닌 가리비 껍데기에 브리오슈의 원형으로 추측되는 반죽을 채워서 구워내 순례자들에게 나누어줬는데, 이 순례자들이 표식으로 산티아고의 상징인 가리비 껍데기를 목에 걸고 다녔기 때문입니다. 다른 하나의 발상으로는 스타니스와프 레슈친스키 공작이 코메르시성에서 파티를 열었을 때 파티 준비 중에 과자 직공이 말다툼을 벌이다 그만 주방을 나가버렸고, 그를 대신에 할머니에게 배웠더는 과자를 만든 마들렌이라는 하녀의 과자가 모두가 감탄할 만한 맛이었기 때문에 그녀의 이름으로 부르기 시작했다고 합니다. 

마들렌은 초보자가 만들기에도 간단한 구움 과자입니다. 버터를 중탕해 녹여놓고, 달걀 설탕을 섞어 너무 차갑지 않게 온도를 올려준 뒤, 나머지 가루 재료들을 넣고 녹여놓은 버터를 섞어주면 됩니다. 한국 사람들은 마들렌의 배꼽이 나와있는 걸 좋아하는데, 아무래도 그 배꼽을 파낸뒤 넣는 가나슈, 혹은 여러 필링으로 마들렌의 맛을 더욱 풍부하게 만들어주기 때문이 아닐까 싶습니다. 

여러분이 가장 좋아하는 프랑스 디저트는 무엇인가요?